Author(s): FREITAS, G. R. de; SOUZA, J. M. L. de; ALVARES, V. de S.; MATTOS, M.; TEIXEIRA, R. B.; SANTIAGO, A. C. C.

Summary: A importância da mandioca na alimentação é inquestionável, principalmente na forma de farinha nas regiões Norte e Nordeste do País. A polpa do buriti é uma fonte de precursores de vitamina A, especialmente o ?-caroteno. O objetivo deste trabalho foi avaliar as características físico-químicas, composição centesimal e características microbiológicas de farinhas de mandioca adicionadas de polpa desidratada de buriti. As farinhas foram produzidas adicionando-se diferentes percentuais de polpa desidratada de buriti (0%, 0,05%, 0,10%, 0,20% e 0,30%) e analisadas quanto às características físico-químicas de pH, acidez e atividade de água, composição centesimal e microbiologia. Houve diferença significativa para as variáveis pH, acidez e atividade de água (Aw), umidade, cinzas, fibra bruta, proteína, carboidratos e valor energético. A adição da polpa desidratada de buriti não afetou os teores de lipídeos e fibra bruta, no entanto as farinhas foram consideradas de alta acidez. Essa adição proporcionou maiores teores de cinzas, fibra bruta, carboidratos totais e valor energético nas farinhas de mandioca. Todas as amostras foram consideradas estáveis do ponto de vista microbiológico.

Publication year: 2023

Types of publication: Paper in annals and proceedings

Unit: Embrapa Acre

Keywords: Buriti, Cassava flour, Farinha, Fruit pulp, Harina de yuca, Mandioca, Manihot Esculenta, Mauritia flexuosa, Polpa, Pulpa de fruta