Autoria: SILVA, M. R.; RIBEIRO, J. B.; SOUZA, G. N. de; CASTRO, K. N. de C.; FRANK, H. O.; ARAUJO, F. R.; LEMOS, E. R. S. de; MIAGOSTOVICH, M. P.; CANTELL, C. P.; JESUS, J. F. de; GUIMARÃES, R. J. de P. S. e; HÚNGARO, H. M.; FARIA, L. S. de; GONÇALVES, A. G.; CONCEIÇÃO, V. B.; BOHNENBERGER , S. G. de A.; CASTRO, F. de F. A. de; PAULINO, T. de O.; SOARES FILHO, P. M.; FONSECA JÚNIOR, A. A.; SOUZA, P. G. de; PETTAN-BREWER, C.

Resumo: A comercialização de queijos artesanais feitos de leite cru (QALC) é permitida em algumas partes do mundo, incluindo no Brasil, mas existem diversos riscos microbiológicos relacionados ao consumo deste alimento que têm sido sistematicamente negligenciados. No Brasil, mesmo com todos os esforços dos órgãos fiscais, ainda se observam muitos desafios, especialmente no que diz respeito à produção de forma segura deste produto. Nesse sentido, é importante destacar alguns pontos que permanecem em discussão como: i) quais os patógenos mais prevalentes nos QALC e os fatores de risco para a sua presença neste alimento, ii) qual a distribuição espacial dos mesmos, iii) qual o tempo de maturação que torna o QALC inócuo ao consumidor para os patógenos mais prevalentes, e, iv) quais os principais pontos críticos de controle a serem focados por programas de boas práticas agropecuárias (BPA) e de fabricação (BPF) para a produção segura desse tipo de alimento. A resposta a esses pontos é importante, porque é sabido que a taxa de surtos causados pelo consumo de leite não pasteurizado (muitas vezes chamado de leite cru) e seus derivados foi 150 vezes maior do que a associada ao consumo de similares lácteos pasteurizados, de acordo com levantamentos do Centro de Controle e Prevenção de Doenças (CDC) dos Estados Unidos da América (EUA). Esses levantamentos, que abrangeram 13 anos, também revelaram que os estados onde a venda de leite cru era considerada legal tinham mais que o dobro da taxa de surtos em relação aos estados onde a venda de leite cru era ilegal naquele país. Por outro lado, uma ampla revisão de literatura concentrou informações sobre os perigos microbiológicos presentes em produtos lácteos fabricados com leite cru, em particular queijo, manteiga, creme e leitelho, em diversas regiões do continente europeu, além dos Estados Unidos e Canadá. Nessa revisão, uma lista não exaustiva de 64 surtos humanos associados ao consumo de produtos lácteos feitos de leite cru foi analisada, revelando que todos foram associados ao consumo de QALC, exceto um, que foi atribuído ao consumo de creme de leite cru. Diversos surtos humanos de doenças de origem alimentar têm sido associados especialmente ao consumo de QALC também no Brasil, devendo ser enfatizado que no período de 2000-2021, o leite e derivados foi o quinto grupo de alimentos mais implicado nesses surtos no país, sendo responsável por aproximadamente 6% do total notificado ao Ministério da Saúde. Uma das ocorrências mais emblemáticas associadas ao consumo de QALC no país envolveu um surto de glomerulonefrite por Streptococcus equi sub. Zooepidemicus, que acometeu 253 pessoas, causando muitas mortes e sequelas em Nova Serrana Minas Gerais (MG), de 1997 a 1998. Diante do exposto, deve ser reforçado que as questões histórico- -culturais e socioeconômicas que envolvem os QALC são importantes e merecem ser valorizadas, mas aquelas relacionadas à segurança do alimento e à proteção do consumidor devem ser igualmente priorizadas. Nesse sentido, é importante reforçar que os requisitos sanitários para a produção de QALC devem ser estabelecidos com o objetivo primordial de proteger a saúde da população, não devendo ser equivocadamente reduzidos a trâmites burocráticos para viabilizar determinada atividade comercial.

Ano de publicação: 2024

Tipo de publicação: Parte de livro (capítulos de livros, trabalhos e resumos publicados em anais ou em coletâneas)

Unidade: Embrapa Gado de Leite

Palavras-chave: Alimento, Doença, Leite cru, Segurança dos alimentos, Zoonose