Author(s): FREITAS, A. F. de; TORREZAN, R.; CARVALHO, A. V.; MATTIETTO, R. de A.; GOMES, I. C. L.; CARVALHO, M. N.; ABREU, L. F.; OLIVEIRA, G. do C.; SOUZA, C. C. S. da S.; PARENTE, H. da S.

Summary: Os doces de frutas são amplamente conhecidos e têm uma boa aceitação pela população de diversas regiões do País. Neste trabalho, foram elaborados dois doces cremosos mistos (abacaxi e banana e abacaxi, cupuaçu e pimenta-de-cheiro) e três doces em massa mistos (açaí e banana, açaí e cupuaçu e banana e cupuaçu). Os doces foram avaliados quanto às suas características físico-químicas, sensoriais e tempo de vida útil. Os diferentes valores observados para Aa (0,706–0,916), pH (3,56–4,14), ATT (0,05–0,13%), SST (57–78 °Brix), umidade (20,93–44,81%), cinzas (0,04–0,07%), lipídeos (0,06–4,20%), proteínas (6,76–17,92%) e carboidratos (44,45–66,02%) podem ser atribuídos à composição química das frutas e/ou percentual de cada ingrediente na formulação e/ou tempo de cocção. Os doces apresentam elevado valor energético, sendo a sacarose responsável por mais de 66,13% das calorias, seguida pelas proteínas (12,24–32,45%). Quanto à análise sensorial, foram realizados testes de aceitação e intenção de compra dos doces, obtendo-se boa aceitação dos consumidores e índices elevados de intenção de compra. A estimativa do tempo de vida útil dos produtos variou entre 30 e 120 dias, o que representa maior prazo de validade em comparação com as frutas frescas.

Publication year: 2024

Types of publication: Booklets

Unit: Embrapa Eastern Amazon

Keywords: Conservação, Doce, Fruta, Produto Derivado de Frutas, Propriedade Físico-Química