Summary: O arroz (Oryza sativa L.) é alimento básico além de ser fonte de energia, vitaminas, minerais e compostos bioativos. Existem diferentes cultivares de arrozes pertencentes as subespécies Indica e Japonica. A germinação é uma tecnologia simples capaz de melhorar a qualidade nutricional e tecnologica dos cereais. Os objetivos do trabalho foram avaliar o teor de amilose, o efeito da germinação e do polimento no teor de aminoácidos totais e livres em duas cultivares de arroz. A germinação aumentou perfil dos aminoácidos totais e livres, especialmente GABA e o polimento reduziu os teores desses compostos, mas esta redução foi mais pronunciada nos arrozes não germinados. Os resultados indicaram diferença do teor de amilose entre as cultivares e que a germinação foi eficaz no incremento destes compostos especialmente GABA na cultivar Mochi (amido ceroso).

Publication year: 2024

Types of publication: Paper in annals and proceedings

Unit: Embrapa Foods and Territories

Keywords: Amilose, Aminoácido, Aminoácidos, Arroz, Germinação, Oryza Sativa, Ácido gama amino butírico