Author(s): SARAIVA, S. H.; ASSIS, A. V. R. de; PALACIO, D. N. M.; MATTA, V. M. da; CABRAL, L. M. C.; BIZZO, H. R.; SUNDFELD, E.

Summary: Pesquisa recente constatou uma forte tendência de mudança nos hábitos dos consumidores com relação à ingestão de bebidas. No Brasil, o consumo de café estava sendo sustentado pelo hábito dos mais velhos, pois, entre os jovens, havia uma forte propensão ao seu abandono. Nas faixas etárias dos mais jovens evidenciou-se a preferência por refrigerantes e sucos. Tal tendência também foi observada no mercado norte americano. Uma das formas de reverter esta tendência é utilizar o aroma de café em alimentos que tradicionalmente são atraentes para o público jovem, o que, além de ampliar a utilização do café, pode também despertar o interesse nos jovens pelo consumo da bebida café. Já foram identificados na fração volátil do café torrado mais de 800 compostos com uma ampla variedade de grupos funcionais. Devido a essa complexidade, a extração dos aromas do café não é uma tarefa fácil. A pervaporação é uma tecnologia alternativa para a recuperação e concentração de compostos orgânicos voláteis de meios líquidos. Este processo apresenta vantagens em relação aos processos de extração (com solventes, por arraste a vapor e com fluído supercrítico) utilizados atualmente, tais como a não utilização de solventes e operação em condições amenas de temperatura e pressão. Este trabalho teve como objetivo a utilização do processo de pervaporação para a obtenção de concentrados representativos do aroma de café. Os experimentos de pervaporação foram realizados à temperatura de 35oC, em um módulo de pervaporação com uma membrana plana de EPDM. Amostras da alimentação antes e após o processo e do retido foram recolhidas e submetidas a análise cromatográfica para avaliar o perfil de aromas. Os resultados iniciais são promissores, indicando que o processo de pervaporação com membrana de EPDM é capaz de extrair e concentrar os compostos responsáveis pelo aroma da bebida café.

Publication year: 2005

Types of publication: Paper in annals and proceedings

Unit: Embrapa Coffee

Keywords: Aroma, Café, Pervaporation