Alterações sensoriais do doce de umbu maduro durante o armazenamento.
Alterações sensoriais do doce de umbu maduro durante o armazenamento.
Autoria: MARTINS, M. L. A.; CASTRO, F. T.; DELIZA, R.; BORGES, S. V.; CAVALCANTI, N. de B.
Resumo: O umbuzeiro (Spondias tuberosa Arr. Câmara) é uma planta de grande importância econômica para a região semi-árida nordestina, devido a comercialização de frutos in natura e derivados, como doces em massa. Este trabalho teve como objetivo observar as alterações sensoriais ocorridas durante a vida de prateleira de quatro formulações diferentes a 30ºC em relação ao padrão, durante 120 dias. Resultados mostraram que durante o armazenamento houve um aumento na firmeza e na cor natural da fruta, com tendência para um marrom mais escuro e uma leve perda do sabor característico e aroma. Na formulação com 0,5% de amido e 5% de xarope de glicose ocorreu perda moderada do brilho.
Ano de publicação: 2004
Tipo de publicação: Artigo em anais e proceedings
Unidade: Embrapa Semiárido
Palavras-chave: Alteração no sabor, Armazenamento, Doce, Spondias, Spondias Tuberosa, Storage, Umbu, Umbu maduro
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