Author(s): JESUS, S. C. de; MATSUURA, F. C. A. U.; MATSUURA, M. I. da S. F.; CARDOSO, R. L.

Summary: A industrialização pode ser uma opção para o aproveitamento de excedentes de produção e de frutos com aparência comprometida para consumo in natura, proporcionando aumento da vida-de-prateleira e agregação de valor ao produto. Frutos de diferentes variedades de bananeira (Musa spp.), obtidas em programas de melhoramento genético, podem apresentar características diferenciadas no que se refere à adequação à determinada forma de processamento. O presente trabalho teve o objetivo de avaliar o produto banana-passa obtido a partir de frutos de diferentes genótipos de bananeira: ?Caipira?; ?Nanica?; ?Pacovan? e seus híbridos PV03-44 e PV03-76; ?Prata Anã? e seus híbridos ?FHIA-18?, ?Pioneira? e ?Prata Graúda?. O processamento da banana-passa incluiu a aplicação de um tratamento antioxidante, contendo ácido ascórbico (0,25%) e ácido cítrico (0,30%), e uma desidratação osmótica, com sacarose (40%, a 70°C). A desidratação foi completada em secador de cabine com circulação forçada de ar. Os produtos obtidos foram avaliados quanto a aspectos físicos, físico-químicos, químicos e sensoriais. O maior rendimento de produção foi obtido utilizando-se a cultivar Pacovan. As bananas-passa tiveram boa aceitação sensorial, com médias superiores a 6 para os atributos aparência, cor, aroma, sabor e textura. A ?Pioneira? foi o genótipo com maior aceitação sensorial.

Publication year: 2005

Types of publication: Journal article

Unit: Embrapa Environment

Keywords: Avaliação, Banana, Banana passa, Controle de Qualidade, Qualidade sensorial, aceitação sensorial, composition, composição, melhoramento genético, sensory acceptance