Summary: Foram utilizados seis cordeiros machos da raça Santa Inês, castrados, com idade média de quatro meses, que foram abatidos com peso entre 30-35 kg com o objetivo de avaliar o e feito de três tipos de acondicionamento da carne ovina (natural, resfriada e congelada) na qualidade sensorial e microbiológica da carne. Para a análise sensorial foi separado e preparado o músculo Longissimus dorsi para um painel de provadores que avaliaram a carne quanto ao aroma, sabor, maciez, suculência, mastigabilidade e aparência geral. O mesmo músculo foi utilizado para a análise microbiológica onde se determinaram coliformes totais e fecais, bolores e leveduras. A carne in natura foi mais macia e de melhor mastigabilidade (p<0,05) em relação à resfriada e congelada. Observou-se também nas carcaças não resfriadas maior incidência de bolores e leveduras e presença de coliformes fecais. Apesar da carne in natura ter apresentado maior maciez, o crescimento microbiano foi maior neste tipo de conservação pós abate, o que pode comprometer a saúde humana.

Publication year: 2007

Types of publication: Paper in annals and proceedings

Unit: Embrapa Semi-arid Region