Otimização do processo de temperagem de produto análogo de chocolate ao leite elaborado a partir de amêndoas de cupuaçu (liquor e gordura).
Otimização do processo de temperagem de produto análogo de chocolate ao leite elaborado a partir de amêndoas de cupuaçu (liquor e gordura).
Autoria: COHEN, K. de O.; SOUSA, M. V. de; JACKIX, M. de N. H.
Resumo: Metodologia: elaboração do produto; Planejamento experimental; Viscosidade plástica de casson e limite de escoamento; Análise sensorial; Análise de cor; Análise de textura; Efeito da variação de tempo e de temperatura de cristalização da temperagem nas características dos produtos.
Ano de publicação: 2004
Tipo de publicação: Folhetos
Unidade: Embrapa Amazônia Oriental
Palavras-chave: Chocolate, Consistência, Cristalização, Solidificação de massa, Tecnologia de Alimento
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