Author(s): STEPHAN, M. P.; DELIZA, R.; ROSENTHAL, A.; MATHIAS, S. P.

Summary: Uma linha de pesquisa baseada em processos não convencionais de processamento de alimentos, na qual estão incluídos processos não térmicos, deu origem a uma tecnologia capaz de preservá-los por meio de tratamento à alta pressão. A alta pressão é um processo de preservação que causa poucos danos ao alimento em termos de propriedades sensoriais, tais como, cor, aroma e sabor (BARBIERI, 2005; BARBOSA-CÁNOVAS; RODRIGUEZ, 2002). Esta tecnologia consiste em submeter o alimento a pressões elevadas que chegam a atingir 800 Mpa e a temperatura final não ultrapassa a 600C. Estes valores diferenciados de pressão são responsáveis pela inativação de microrganismos e de enzimas dos alimentos, proporcionando uma extensão da vida de prateleira do produto. Dessa maneira, de acordo com Cheftel (1995) e Barbieri (2005), a conservação das características dos alimentos tem uma melhora bastante acentuada. Estas pressões hidrostáticas podem alterar a estrutura terciária e quaternária das proteínas, o que conseqüentemente pode causar a inativação de muitas enzimas (HEREMAS, 1982). Segundo Heremas (1982), as proteínas tendem a se desnaturar, dissociar ou precipitar irreversivelmente a pressões entre 106 MPa e 318 MPa. As carnes são compostas de quatro tipos básicos de tecidos: muscular, epitelial, nervoso e conjuntivo (SGARBIERI, 1996). O músculo é o principal componente da carne, e é composto de três classes de proteínas: sarcoplasmáticas, miofibrilares e estromáticas. As proteínas sarcoplasmáticas são solúveis em soluções de baixa força iônica e representam 30-35% da proteína total da musculatura esquelética. As miofibrilares se caracterizam por serem solúveis em soluções de alta força iônica e representam 52-56% de toda proteína muscular e as estromáticas são insolúveis em solventes aquosos e perfazem o total de 10-15% de toda proteína muscular (SGARBIERI, 1996). Quando se caracteriza as proteínas quanto à sua função biológica, dentro dos nove grupos encontrados (estruturais, transporte, defesa, hormonais, fatores de crescimento, proteínas catalíticas, contráteis, receptoras e de transferência de elétrons), destaca-se que a miosina e a actina pertencem ao grupo das proteínas contráteis que compõem o tecido muscular. Do ponto de vista nutricional, com raras exceções, as proteínas de origem animal apresentam um melhor equilíbrio de seus aminoácidos.

Publication year: 2007

Types of publication: Booklets

Unit: Embrapa Food Technology

Keywords: Alta pressão, Metodologia, Presunto de peru