Author(s): BEZERRA, V. S.

Summary: O açaí é um dos principais produtos do Amapá e o vinho elaborado dos frutos está presente na dieta da população amazônida. Na capital Macapá existem cerca de 2.600 “amassadeiras”, ou processadoras, comercializando 130 T fruto/dia, durante o período da safra. Considerado fonte de energia e calorias devido ao seu alto teor de lipídios, seu consumo tem sido alavancado como alimento energético e item complementar da alimentação de esportistas e de ginastas das regiões meridionais do Brasil, assim como no exterior. Também é considerado fonte de proteínas, fibras, minerais e de vitamina E. A coloração violácea é devido aos pigmentos denominados antocianinas. responsáveis por vário benefícios à saúde, principalmente melhoria na circulação sanguínea e proteção contra a arteriosclerose, sendo considerado um alimento funcional. Mas uma das grandes restrições da bebida processada é sua alta perecebilidade, comprometendo sobremaneira a qualidade e o sabor. O fruto de açaí já possui uma carga microbiana natural bastante elevada, pois é um produto extraído da floresta, assim, para o controle sanitário do processo, as Boas Práticas de Fabricação (BPF) devem ser adoradas, e a Embrapa Amapá implementou estudos para elaboração de uma cartilha de BPF especifica para que as micro agroindústrias possam oferecer um produto seguro para os consumidores. Objetivos. Difundir as Boas Práticas de Fabricação na elaboração da bebida açaí pelas processadoras através de uma cartilha, para que os consumidores deste tipo de bebida estejam adquirindo um produto seguro, sem correr riscos de contaminação por perigos de diferentes naturezas. Métodos. Visitas a várias pequenas agroindústrias e “amassadeiras”, em Macapá e Santana (AP) para diagnosticar os pontos críticos para controle sanitário do processamento de vinho de açaí e elaboração de cartilha ilustrada contendo metodologia passo-a-passo para instalação das Boas Práticas de Fabricação. Resultados e Discussão. A transformação em bebida comumente consumida na região não utiliza processos térmicos, devendo-se então ter todos os cuidados sanitários desde o recebimento da matéria-prima até o seu consumo, para que não haja o aumento da população microbiana. A grande maioria das “amassadeiras” não possui qualquer cuidado com a sanidade da bebida, chegando a comercializar a preços reduzidos as últimas porções por não estarem com as características organolépticas preferidas pelos consumidores, chegando mesmo ao descarte. Com a inserção de práticas de conservação do produto, através de congelamento da bebida, houve a possibilidade de oferta do mesmo durante a entressafra. Lições e recomendações. A adoção das Boas Práticas de Fabricação pelas ”amassadeiras”, permitiu a oferta de produto seguro e de qualidade superior, notadamente diferenciado no mercado, aliando nutrição e qualidade, assim como a disponibilização do produto conservado em condições sanitárias ideais nos períodos de entressafra do fruto.

Publication year: 2009

Types of publication: Abstract in annals or event proceedings

Unit: Embrapa Amapá

Keywords: Açaí, Euterpe Oleracea