Autoria: EGITO, A. S. do; LAGUNA, L. E.

Resumo: Resumo: No Brasil, e especificamente no Nordeste, apesar do mercado potencial, a produção e processamento de leite de cabra ainda é incipiente, necessitando, portanto, de maiores estudos quanta a tecnologia de fabricação de queijos artesanais e industriais, implantação e adaptação de novas tipos de queijos, bem como, tipificação e proteção dos queijos tradicionais como o Coalho, que após serem produzidos de maneira segura e com qualidade superior, podera ser perfeitamente tipificado e protegido, a exemplo dos queijos artesanais franceses fabricados com leite de cabra. Desde 1990, estudos realizados na Embrapa Caprinos, tem mostrado a possibilidade de fabricação de queijos europeus como tipo Pelardon, Ricota, Tome, entre outros. Na perspectiva de obtenção de novos produtos derivados do leite, foram realizados experimentos visando a identificação de proteases vegetais e sua aplicabilidade na fabricação de queijos artesanais. Em resultados preliminares, observou-se que sementes de girassol (Helianthus annuus) tinham atividade coagulante no leite de cabra e vaca. Foi utilizada a K-caseina bovina como substrato modelo para proteases obtidas de sementes de girassol e comparado com quimosina. Um peptideo com mesma mobilidade eletroforetica de para-kappa-caseina foi observado mostrando o potencial deste extrato vegetal na fabricação de queijos. A identificação de novas enzimas, adaptação e produção de novas tipos de queijos a partir da tecnologia artesanal podera ser uma alternativa na geração de novas derivados do leite de cabra tanto para os mercados regionais, nacionais como internacionais. Abstract: Produtos regionais derivados de leite de cabras e perspectivas de mercado para o Brasil. In Brazil and specially in the northeast, although the potencial market, the production and the manufactoring of goat milk are still new, being necessary, therfore, deeper studies concerning the technology of homemade and industrial cheese fabrication, implantation and adaptation of new types of cheese, such as, classification and protection of traditional cheeses as the coalho, that after being produced in a secure manner and with superior quality, could be perfectly classified and protected, as the homemade french cheeses produced with goat milk. Since 1990, researches made in Embrapa Caprinos have shown the possibilility of the fabrication of European cheeses such as the type of Pelardon, Ricota, Tome etc. Hoping to obtain new products derived of milk, researches where made with the purpose to identify the vegetable proteases and its applicabity in the fabrication of homemade Anais de Simpósios da 43ª Reunião Anual da SBZ ? João Pessoa ? PB, 2006 cheeses. In the first results, it was observed that sunflower seeds (Helianthus annuus) had coagulant activity in the goat and cow milk. Cow k-casein was used as substract sample for proteases obtained from sunflower seeds and compared with chymosin. A peptides with the same electrophoresis mobility of para-kappa-Casein was observed showing the potential of this vegetable extract in cheese fabrication. The identification of new enzymes adaptation and production of new types de cheese obtained through the homemade technology this could be an alternative to generate new products of goat milk for the regional, national and international markets.

Ano de publicação: 2006

Tipo de publicação: Artigo em anais e proceedings

Unidade: Embrapa Caprinos e Ovinos

Palavras-chave: Brasil, Leite de Cabra, Mercado Nacional, Produto Derivado do Leite, Protease, Proteases, Queijo de cabra