Author(s): ALVES, F. S. F.; SANTOS, R. A. dos; PINHEIRO, R. R.; SOUSA, F. G. C.; NEVES, M. R. M. das

Summary: Resumo: O consumo do leite caprino e de seus derivados vem crescendo nos últimos tempos, o que tem sido relacionado às qualidades nutricionais, à alta digestibilidade e à possibilidade de ser administrado a indivíduos com intolerância ao leite bovino. O queijo é um importante derivado do leite, apreciado pelo seu valor nutritivo e seu sabor, que atende aos mais exigentes paladares. A maioria do queijo de coalho elaborado no Ceará tem sua origem ligada à fabricação artesanal e sua uantificação não consta em estatísticas oficiais, embora seja conhecida a existência de unidades de produção caseira e de fazendas produtoras. O presente trabalho teve como objetivo analisar microbiologicamente e fisicoquimicamente o queijo de cabra “tipo coalho” distribuído por uma propriedade na cidade de Sobral, Estado do Ceará. O leite cru filtrado foi envasado e posteriormente pasteurizado lentamente a 650 C por 30 minutos. Foram analisadas três amostras de queijo coletadas no período de 01 a 03 de agosto de 2006. De acordo com os resultados preliminares obtidos através das análises microbiológicas, constatou-se a presença dos seguintes microorganismos: Staphylococcus aureus, Leveduras, Klebsiella spp. e Aeromonas spp. As análises físico-químicas apresentaram resultados quanto a proteínas (15,25%; 13,2%; 11,9%), extrato seco (28,52%; 27,37%; 25,54%), cinzas (3,3%; 3,6%; 3,94%), umidade (43,9%; 45,2%; 47,3%), Aw (0,975; 0,979; 0,976) e pH (5,57; 5,51; 6,09), respectivamente para os dias 10, 20 e 30. Sugere-se o uso compulsório das boas práticas de fabricação na elaboração de queijos tipo coalho que garantam melhor qualidade e garantia sanitária aos produtos. Abstract: The consumption of goat milk and its derivatives is growing in the last years related basically to the nutritious qualities, its high digestibility and the possibility of being managed by individuals with intolerance to bovine milk. The cheese is an important derivative of the milk, appreciated in such a way for its nutritional value as for its flavor, that takes care of the most demanding palates. The majority of the curdle cheese elaborated in the Ceara State has its on origin, the artisan manufacture and its quantification does not consist of official statisticians, much even is known the fact that the existence of manufacture units of production and producing farms. The present work was to analyze the goat cheese “type curdle” elaborated by a property in the city of Sobral, Ceara. State. Th raw milk was filtered, planted and slowly pasteurized 650C for 30 minutes. Three cheese samples was collected in the period from day 1 to day 3 of August of 2006 to be analyzed. In accord to the preliminary results through the microbiological analyses, the following microorganisms presented: Staphylococcus aureus, Yeasts, Klebsiella spp. e Aeromonas spp. The physicalchemistries analysis presented results of proteins (15.25%; 13.2%; 11.9%), dry extract (28.52%; 27.37%; 25.54%), leached ashes (3.3%; 3.6%; 3.94%), humidity (43.9%; 45.2%; 47.3%), Aw (0,975; 0,979; 0,976) and pH (5,57; 5,51; 6,09), for 10, 20 and 30 days, respectively.

Publication year: 2006

Types of publication: Paper in annals and proceedings

Unit: Embrapa Goats & Sheep

Keywords: Análise Microbiológica, Brasil, Caprino, Ceará, Cheese milk, Cheeses, Contaminação, Food processing quality, Goat cheese, Higiene de Alimento, Leite de Cabra, Microbial contamination, Microorganisms, Microrganismo, Produto Derivado do Leite, Qualidade, Sobral