Author(s): DIAS, R. P.; DUARTE, T. F.; GARRUTI, D. dos S.; ZAPATA, J. F. F.; MADRUGA, M. S.; VASCONCELOS, P. M.; CORREIA, L.; MESQUITA, Z.

Summary: Resumo: A carne caprina de animais velhos (descarte) é considerada de qualidade inferior para o consumo no estado fresco, principalmente pelas suas características sensoriais. A finalidade deste trabalho foi determinar as características dessa carne visando o seu aproveitamento como matéria-prima para elaboração de produtos cárneos. O estudo foi realizado utilizando-se amostras da perna de seis caprinosda raça Moxotó, fêmeas, abatidos com idade entre 36 e 72 meses provenientes do rebanho da Embrapa Caprinos. Foram encontrados valores de 76,54 %, 1,08 % 2,06 % e 23, 27 % para umidade, cinzas, lipídeos e proteínas respectivamente. Os valores encontrados para pH, capacidade de retenção de água (CRA) e colesterol foram de 6,09, 55,17 ml/100g e 68,54 mg/100g, respectivamente. O valor da força de cisalhamento da carne foi de 4,97 kgf, e a medição da cor apresentou valores de 24,98 para L*(luminosidade), 15,29 para a* (intensidade de vermelho) e – 1,24 para b*(intensidade de amarelo). Os resultados demonstraram que a carne caprina de animais de descarte apresenta composição físico-química e propriedades funcionais semelhantes às dos caprinos e ovinos novos reportados na literatura. A boa capacidade de retenção de água deste tipo de carne pode viabilizar seu uso na elaboração de produtos derivados. Abstract: The goat meat from old animals (discarded) is considered of low quality for fresh human comsuption, specially related to its sensorial characteristics. The aim of this work was to evaluate the characteristics of this meat with the objective of using it in further processed products. The study used the meat from the leg of six female Moxotó goats, slaughtered at age between 36 and 72 months, from the Embrapa Caprinos herd. The results showed values of 76,54%, 1,08%, 2,06% e 23,27% of humidity, ashs, lipidios and proteins, respectivelly. The pH mean was 6,09; the water retention (CRA) was 55,17 ml/100g and the cholesterol value found was 68,54 mg/100g. The mean value of shear force power measured was 4,97 kgf and the results of the color analyse measurement showed the L*value (luminous) of 24,98, a* (red intensity) of 15,29 e b* (yellow intensity) de value b* (yellow intensity) of -1,24. The results showed that the goat meat from discarded animals presents physical-chemistry composition and functions properties similar to that young goats and sheep according to literature. The good capacity of water retention from this kind of meat can become viable the use it in derived products elaboration.

Publication year: 2006

Types of publication: Paper in annals and proceedings

Unit: Embrapa Goats & Sheep

Keywords: Caprino, Carne, Carne caprina, Ceará, Discarded animals, Goat meat, Goats, Meat products, Produto Derivado da Carne, Propriedade físico-química Brasil, Raça Moxotó