Author(s): MESSIAS, C. L.

Summary: A seleção de linhagens de leveduras para os processos fermentativos na vinificacao é objetivo de vários laboratórios do mundo inteiro envolvidos na produção de vinhos ou em estudos da levedura Saccharomyces cerevisiae. A seleção pode ser feita diretamente, no vinhedo, no mosto ou no ambiente da cantina, pois a grande variabilidade genética é apresentada por este microrganismo, a Saccharomyees cerevisiae, permitindo este tipo de procedimento. Ainda pode ser dito que o melhor vinho é feito no vinhedo, onde tem-se a combinação da qualidade da uva e dos microrganismos contaminantes. Uma boa levedura pode vir da população selvagem, mas muitas são as características que se espera de uma levedura na vinificacao e provavelmente nem todas acompanham a linhagem indígena. Entre estas características podemos relacionar aquelas relacionadas com as propriedades fermentativas, ao aroma, ao processo de produção e ao metabolismo específico para certas substâncias como baixa formação de sulfitos, amina e etil carbamato.

Publication year: 2005

Types of publication: Paper in annals and proceedings

Unit: Embrapa Grape & Wine

Keywords: Enologia, Levedura, Saccharomyces Cerevisiae, Seleção Genética, Seleção molecular, Vinho, Vinificação