Summary: O presente trabalho teve como objetivo avaliar a aceitabilidade de queijo Minas frescal potencialmente probiótico produzido com leite de cabra e com a cultura probiótica Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB12. Foram analisados os atributos sabor, aparência, textura e aspecto global, através de escala hedônica de 9 pontos (1 = desgostei muitíssimo; 9 = gostei muitíssimo), além da intenção de compra. Também foram analisados o pH e a acidez titulável das amostras. As comparações foram realizadas em relação a um tratamento ?controle?, produzido sem a adição da bactéria probiótica. As análises ocorreram após 7 dias de processamento dos queijos, tempo necessário para o equilíbrio das características bioquímicas que interferem no seu sabor. Ambos os queijos apresentaram valores similares de pH e acidez titulável na primeira semana de armazenamento. Os queijos controle e probiótico foram bem avaliados, sem diferenças significativas entre si (p>0,05), apresentando notas médias próximas ou superiores a 7 para todos os atributos. Observou-se, também, que a somatória dos provadores que ?provavelmente? ou ?certamente? comprariam esses produtos foi superior a 65%. O queijo Minas frescal caprino mostrou ser uma nova opção de produto lácteo com potencial probiótico, uma vez que as suas características sensoriais foram preservadas após a suplementação com a cultura B. animalis BB12.

Publication year: 2009

Types of publication: Paper in annals and proceedings

Unit: Embrapa Goats & Sheep

Keywords: Acceptability, Aceitabilidade, Acidez titulável, Alimento funcional, Análise de alimento, Análise organoléptica, Avaliação sensorial, Bifidobacterium animalis, Buying intention, Caprino, Fresh cheese, Goat cheese, Health foods, Intenção de compra, Probiotics, Probiótico, Produto Derivado do Leite, Propriedade Físico-Química, Queijo de cabra, Queijo minas frescal, Tecnologia de alimento, Titratable acidity