Author(s): SANTOS, K. M. O. dos; VIEIRA, A. D. S.; BURITI, F. C. A.; LAGUNA, L. E.; EGITO, A. S. do

Summary: rResumo: O presente estudo teve como objetivo avaliar a viabilidade de Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium animalis em queijo de cabra produzido por coagulação ácida, do tipo Boursin. Quatro tratamentos foram preparados: T1 (controle, sem adição de probiótico), T2 (com L. acidophilus La5), T3 (com B. animalis BB12) e T4 (com L. acidophilus La5 e B. animalis BB12). A acidez titulável e a viabilidade dos microrganismos probióticos foram monitorados no primeiro dia de armazenamento dos queijos. Para todos os tratamentos, a acidez titulável esteve entre 0,70 e 0,75 mg de ácido lático/g de produto. Ambos os microrganismos probióticos estavam presentes em populações superiores a 7,7 log UFC/g nos queijos, tanto quando empregados na forma isolada (T2 e T3), como quando em co-cultura (T4). Estas concentrações são superiores ao valor estabelecido internacionalmente para produtos potencialmente probióticos (7 log UFC/g), e estão de acordo com a legislação nacional vigente, que estabelece pelo menos 8 log UFC/ porção, se considerarmos a porção usualmente consumida de 30 g de queijo. Tais resultados mostram que L. acidophilus e B. animalis, isoladamente ou em co-cultura, sobrevivem ao processamento de queijo caprino por coagulação ácida, mantendo-se, portanto, viáveis no produto final em concentrações superiores às estabelecidas para produtos probióticos.

Publication year: 2009

Types of publication: Paper in annals and proceedings

Unit: Embrapa Goats & Sheep

Keywords: Acidez titulável, Alimento funcional, Bifidobacterium animalis, Caprino, Cheese, Goat milk, Lactobacillus acidophilus, Leite de Cabra, Probiótico, Produto Derivado do Leite, Queijo, Titratable acidity