Author(s): CARVALHO, A. V.; VASCONCELOS, M. A. M. de; SILVA, P. A.; ASCHERI, J. L. R.

Summary: Este trabalho teve por objetivo desenvolver novas formulações de snacks de terceira geração por extrusão termoplástica de misturas de farinhas de pupunha e mandioca e averiguar o potencial do novo produto. A farinha de pupunha foi incorporada à farinha de mandioca nas proporções de 15, 20 e 25%. Os snacks foram produzidos em extrusora monorrosca, escala piloto, secos a 60 °C durante 3 h, e expandidos através de fritura em óleo a 180 °C durante 5-8 s. As amostras de snacks foram submetidas à caracterização físico-química e sensorial. Observou-se o efeito da farinha de pupunha em aumentar os níveis de lipídios, fibras e carotenoides totais nos snacks obtidos. Todas as formulações estudadas foram aceitas sensorialmente, com médias de aceitação de 7,50, 7,15 e 6,73 (em escala hedônica de 9 pontos) em relação à impressão global, para as formulações com 15, 20 e 25% de farinha de pupunha, respectivamente. Conclui-se que é possível produzir snacks de terceira geração por extrusão a partir da incorporação de 15, 20 ou 25% de farinha de pupunha à farinha de mandioca, resultando em produtos aceitos sensorialmente e com melhor valor nutricional.

Publication year: 2009

Types of publication: Journal article

Unit: Embrapa Eastern Amazon

Keywords: Aceitabilidade sensorial, Extrusão termoplástica, Farinha de mandioca, Farinha de pupunha