Autoria: GARBELINI, J. S.; DELBEM, A. C. B.; NASCIMENTO, F. L.; LARA, J. A. F. de; ASSIS, T. C. DE.

Resumo: A criação de peixes em tanques-rede é uma das formas mais eficientes de ampliar o cultivo de peixes. A cadeia do pescado vem nos últimos anos buscando padronizar os produtos com o foco na avaliação sensorial do consumidor. O objetivo deste trabalho foi medir a maciez e a cor em filés de cachara em diferentes densidades de cultivo relacionando-as a características intrínsecas do pescado. Para tal foram usadas diferentes densidades de cultivo e mediu-se a força de cisalhamento, a cor, a capacidade de retenção de água, a composição centesimal e o pH. Não houve diferenças significativas entre os tratamentos para as variáveis avaliadas. Ao correlacionar os parâmetros analisados entre si foi possível observar uma associação positiva entre capacidade de retenção de água e pH. A composição centesimal apresentou-se diferente de resultados da cacharas da natureza, que apresentaram maior quantidade de gordura, diferença possivelmente relacionada à dieta e época de captura. Diversos fatores podem alterar os atributos de qualidade do pescado na perspectiva do consumidor, entretanto, nas condições descritas, a densidade de cultivo não foi um deles. O cultivo de peixes nativos em tanques-rede pode ser uma alternativa para aumentar a oferta de proteína, entretanto mais pesquisas considerando outros parâmetros de importância para o consumidor e para a produção animal devem ser conduzidos de forma integrada e multidisciplinar. Fish farming in cages is one of the most effective ways to expand the aquaculture. The chain of fish in recent years has been seeking to standardize the products with a focus on consumer sensory evaluation. The aim of this study was to measure the tenderness and color cachara fillets in different densities relating them to the intrinsic characteristics of the fish. To this end, has used different densities and measured the shear-force, color, water holding capacity, the composition and pH. There were no significant differences between treatments for the variables. By correlating the parameters analyzed between them was possible to observe a positive association between water-holding capacity and pH. The chemical composition was different from the results cacharas of nature, which showed a higher amount of fat, a difference possibly related to diet and time of capture. Several factors may alter the quality attributes of fish from a consumer perspective, however, the conditions described, the density was not one of them. The cultivation of native fish in cages may be an alternative to increasing the supply of protein, however, more research considering other parameters of importance to consumers and for livestock production must be conducted in an integrated and multidisciplinary.

Ano de publicação: 2010

Tipo de publicação: Artigo em anais e proceedings

Unidade: Embrapa Pantanal

Palavras-chave: Avaliação instrumental carne de peixe, Instrumental evaluation, Piscicultura, aquaculture, meat science