Efeito de hidrocolóides na firmeza e atividade de água de estruturado de cajá (Spondias mombin L.).
Efeito de hidrocolóides na firmeza e atividade de água de estruturado de cajá (Spondias mombin L.).
Author(s): AZOUBEL, P. M.
Summary: Fruta Estruturada conhecida como Fruit leather (EUA) vem sendo objeto de estudo por pesquisadores em vários países. É um produto com alta concentração de polpa de fruta e agentes texturizantes e muito aceito pelos consumidores. Este trabalho tem como objetivo verificar o efeito de hidrocolóides como alginato de sódio, pectina de baixa metoxilação e gelatina na firmeza e atividade de água do produto através de um planejamento fatorial completo 23 e metodologia de superfície de resposta. A gelatina foi o fator mais importante de influência na firmeza do estruturado de cajá, por outro lado os hidrocolóides utilizados não tiveram efeitos significativos nos valores de aw. Os resultados obtidos até o momento mostram que há boa perspectiva para a produção de fruta estruturada com polpa de cajá.
Publication year: 2010
Types of publication: Paper in annals and proceedings
Unit: Embrapa Semi-arid Region
Keywords: Alginato de sódio, Cajá, Fruta estruturada, Gelatina, Hidrocolóides, Pectina, Polpa, Spondias Mombin
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