Autoria: SABAINI, P. S.

Resumo: Este trabalho teve como objetivo validar o método para análise de aminas livres e otimizar o método de hidrólise de aminas conjugadas em uvas e vinhos. O método para a determinação de aminas bioativas livres por CLAE-par iônico, derivação póscoluna com OPA e detecção fluorimétrica foi validado para uvas e vinhos. O método foi linear, preciso e exato para todas as aminas. Os limites de detecção e quantificação foram adequados para análise de aminas em uvas e vinhos. Foi observado efeito das matrizes uva e vinho na análise de algumas aminas. As condições ótimas para a hidrólise de aminas conjugadas em vinhos foram definidas como 5 h de hidrólise à 107 ºC, com HCl 6 mol/L e temperatura de concentração a 60 ºC. Não foi possível otimizar a hidrólise de aminas conjugadas em uvas, uma vez que somente a amina espermina foi encontrada na forma hidrolisada em quantidades detectáveis, porém não quantificáveis (< 0,4 mg/L). As amostras de vinhos comercializadas em Belo Horizonte foram caracterizadas pela presença das aminas livres putrescina, cadaverina, histamina, tiramina, espermidina e feniletilamina. Os teores totais de aminas variaram de não detectado (< 0,2 mg/L) a 18,46 mg/L. A putrescina foi a amina que mais contribui para o teor total de aminas. Dentre as amostras analisadas, quatro apresentaram teores de histamina acima de 2 mg/L e nenhuma ultrapassou 8 mg/L de tiramina. Os vinhos tintos apresentaram maiores teores e variedade de aminas. Foram encontradas também, nas amostras de vinho, as aminas feniletilamina e espermidina na forma conjugada. Os teores de aminas totais conjugadas em vinhos variaram de 0,11 a 2,26 mg/L, sendo a espermidina a amina predominante na forma conjugada. As amostras de uvas analisadas foram caracterizadas pela presença de putrescina, espermidina e espermina. Os teores de aminas livres totais em uvas variaram de 2,05 a 5,73 mg/L. As uvas viníferas da variedade Syrah apresentaram teores de aminas totais maiores que as uvas de mesa. Não foram encontradas aminas na forma conjugada nas amostras de uvas analisadas.

Ano de publicação: 2009

Tipo de publicação: Teses

Unidade: Embrapa Agroenergia

Palavras-chave: Aminas bioativas, Aminas conjugadas, Uvas, Validação, Vinho