Avaliação do efeito da temperatura de armazenamento na composição físico-química e sensorial de jaca dura minimamente processada.
Avaliação do efeito da temperatura de armazenamento na composição físico-química e sensorial de jaca dura minimamente processada.
Author(s): GODOY, R. C. B. de; MATOS, E. L. S.; SANTOS, G. P. dos
Summary: O processamento mínimo de frutas e hortaliças vem ganhando cada vez mais importância no mercado consumidor por apresentar produtos com grande conveniência, alto valor nutritivo, excelente qualidade sensorial e com garantia de sanidade. A oferta de jaca minimamente processada é uma alternativa, devido à dificuldade operacional apresentada pelo fruto, por ser uma planta laticífera, o que restringe o seu manuseio e consumo. Objetivou-se, neste trabalho, avaliar o efeito da temperatura de armazenamento (3 ºC e 6 ºC) na conservação da jaca dura minimamente processada, mediante análises físico-químicas e sensoriais. Os frutos processados diferiram em relação aos frutos in natura quanto ao pH, teor de sólidos solúveis totais, acidez total titulável e vitamina C, exceto com relação à umidade, cuja média foi de 72,3%. O produto minimamente processado teve qualidade sensorial similar à da fruta in natura, demonstrando potencial para ser aproveitado como produto conveniente.
Publication year: 2010
Types of publication: Journal article
Unit: Embrapa Forestry
Keywords: Alimento, Artocarpus heterophyllus, Jaca, Processamento
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