Author(s): CZAIKOSKI, K.; LEITE, R. S.; MANDARINO, J. M. G.; CARRÃO-PANIZZI, M. C.; SILVA, J. B.; IDA, E. I.

Summary: A soja tipo hortaliça é colhida no estádio de desenvolvimento R6, quando os grãos apresentam-se de coloração verde e totalmente desenvolvidos, mas ainda imaturos. Quando comparada com a soja convencional apresenta sabor suave e adocicado, textura macia e qualidade nutricional superior. Uma alternativa de consumo da soja tipo hortaliça, além do in natura, é o seu processamento em conservas que pode contribuir para sua disponibilidade em todas as épocas do ano. Durante o preparo das conservas, os grãos são tratados termicamente ocasionando perdas de cor e textura. A adição de sacarose em pequenas quantidades na salmoura das conservas contribui para manter a coloração, a firmeza e sabor ácido mais brando. O objetivo do trabalho foi avaliar o efeito da adição de sacarose e tempo de pasteurização sobre a tonalidade cromática e características microbiológicas de conservas em pH 3,9 de grãos de soja da cultivar tipo hortaliça BRS 267. Para isso foi utilizado o delineamento experimental composto central rotacional (DCCR) 22 com 4 pontos axiais e 4 ensaios no ponto central, totalizando 12 ensaios. O teor de sacarose na salmoura (variável X1 ) foi de 0,45 a 2,5 g ml-1 e o tempo de pasteurização em minutos (variável X2) de 10 a 40. Após 30 dias de armazenamento, foram determinadas as funções repostas Y1 (graus de tonalidade cromática) e Y2 (esterilidade comercial). A validação do modelo proposto foi realizada após estabelecer concentração de sacarose igual a 2,89 g por mL e 10 min de pasteurização. A adição de sacarose e tempo de pasteurização influenciaram a tonalidade cromática das conservas. As conservas atingiram esterilidade comercial. A melhor formulação de conserva de grãos de soja tipo hortaliça em pH 3,9 foi com adição de 2,89 g de sacarose, 6 g de NaCl e 0,29 g de CaCl2 em 100 mL de salmoura.

Publication year: 2011

Types of publication: Abstract in annals or event proceedings

Unit: Embrapa Soybean

Keywords: Alimento vegetal, Edamame, Food and human nutrition, Nutrição humana, Soja, Soja hortaliça, Soja verde, Soybeans, Vegetable soybeans