Author(s): CABRAL NETO, O.; ROSENTHAL, A.; GASPAR, A.

Summary: O Brasil tem se mostrado como grande potência em produção e exportação de carne, porém, abaixo de seu potencial de mercado, por abater, em sua maioria, animais zebuínos ou azebuados, os quais possuem reconhecidamente uma carne “menos macia”. O atributo maciez é o principal fator de qualidade relacionado à carne para exportação; nesse sentido, são estudados e empregados métodos de amaciamento, como a maturação convencional, relacionada à ação de enzimas proteolíticas. Mais recentemente, tem sido pesquisado o processo de alta pressão hidrostática (APH), que tem se mostrado promissor para, em menor período de tempo, propiciar o amaciamento de carne e de produtos cárneos, não implicando em grande aumento da temperatura durante o processamento e, dessa forma, modificando minimamente as características originais dos produtos. Esta revisão aborda a aplicação do processo de alta pressão hidrostática sobre a carne in natura e as modificações decorrentes nas características físico-químicas, abrangendo a importância e as perspectivas de aplicação dessa tecnologia para a melhoria da qualidade do produto.

Publication year: 2011

Types of publication: Journal article

Unit: Embrapa Food Technology

Keywords: Alta pressão hidrostática, Carne bovina, Cor, Maciez, Oxidação lipídica, Textura