Autoria: ALVES, F. P.; OLIVEIRA, M. A.; LEITE, R. S.; SEIBEL, N. F.

Resumo: Estudos realizados a partir dos anos 90, evidenciando a funcionalidade da soja, vêm despertando o interesse aumentar o consumo, tanto do grão in natura como de seus derivados. O extrato hidrossolúvel de soja (EHS) ou leite de soja é um dos derivados da soja mais conhecidos pelos brasileiros. O presente trabalho teve por objetivo diferenciar sensorialmente os EHS das cultivares de sojas especiais para a alimentação humana: Embrapa 48, BRS 213, BRS 216, BRS 257, BRS 258, BRS 267 e BRS 282; e da cultivar convencional BRS 232, todas desenvolvidas pela Embrapa Soja e cultivadas na safra 2009/10, comparando seus rendimentos durante o processamento. Com os extratos padronizados a 3,4% de proteína, os maiores rendimentos foram obtidos pelas cultivares BRS 232, BRS 257 e BRS 282, diferenciando-se das demais cultivares testadas em relação ao potencial para a produção de extrato de soja. Todos os EHS foram muito semelhantes em relação à análise sensorial, entretanto a BRS 213 se destacou por apresentar o menor gosto residual. Amostras com características sensoriais mais próximas às características habituais de consumo (extrato com adição de açúcar e de aromatizante), possivelmente teriam resultado em maior discriminação sensorial entre as cultivares.

Ano de publicação: 2012

Tipo de publicação: Artigo em anais e proceedings

Unidade: Embrapa Soja

Palavras-chave: Soja, Tecnologia de alimentos