Autoria: CARVALHO, A. V.; MATTIETTO, R. de A.; BASSINELLO, P. Z.; KOAKUZU, S. N.; RIOS, A. de O.; MACIEL, R. de A.; CARVALHO, R. N.

Resumo: O objetivo deste trabalho foi elaborar um produto matinal extrusado de quirera de arroz e bandinha de feijão, além de verificar a influência do processo de extrusão nas suas características físico-químicas, nutricionais, tecnológicas e sensoriais. O produto final apresentou teor considerável de proteínas (9,9 g.100 g?1), podendo ser considerado uma boa fonte desse nutriente para crianças e adolescentes. Para a fibra alimentar, observou-se teor de 3,71 g.100 g?1 do produto pronto para o consumo. Dessa forma, o floco matinal de arroz e feijão pode receber a alegação de alimento fonte de fibras, de acordo com a legislação brasileira. Com relação às propriedades tecnológicas, o extrusado estudado apresentou índice de expansão de 8,89 e densidade aparente de 0,25 g.cm-3. Quanto à análise sensorial, o floco matinal avaliado obteve notas médias de aceitação, situadas no intervalo de 6,8 a 7,7, que corresponde às categorias ?gostei ligeiramente? e ?gostei muito?. Para a intenção de compra, 79% dos provadores opinaram que certamente ou possivelmente comprariam o produto. O emprego de quirera de arroz e bandinha de feijão é uma interessante alternativa para a elaboração de produto matinal extrusado, apresentando boas qualidades de ordem nutricional, tecnológica e sensorial.

Ano de publicação: 2012

Tipo de publicação: Artigo de periódico

Unidade: Embrapa Amazônia Oriental

Palavras-chave: Arroz, Características nutricionais, Extrusão, Extrusão termoplástica, Farinha de grãos, Feijão, Milho, Oryza sativa, Phaseolus vulgaris, Processamento de alimento, Propriedade sensorial, Propriedades tecnológicas, Tecnologia de alimento