Author(s): MATTIETTO, R. de A.; MATTA, V. M. da

Summary: O açaí é um fruto nativo da região Amazônica brasileira, cuja polpa tem sido amplamente comercializada no mundo. Sendo altamente perecível pelas suas características intrínsecas e de pré-processamento, o processo de pasteurização torna-se essencial. Dessa forma, o objetivo deste trabalho foi investigar como o binômio tempo e temperatura influencia nas características microbiológicas da polpa, e, através de um delineamento experimental determinar as melhores condições de processo visando à segurança do produto. Utilizou-se polpa de açaí proveniente de Belém, Pará e um sistema de pasteurização tubular. O planejamento adotado foi do tipo composto central rotacional 22 e como respostas foram realizadas análises de bactérias mesófilas e bolores e leveduras. A avaliação estatística do planejamento mostrou que, para bactérias, as variáveis temperatura e tempo, linear e quadrática, foram significativas (p?0,05). Porém, quando submetidos à análise de variância, os resultados foram considerados insatisfatórios para geração de um modelo preditivo (R2 = 0,39; Fcalculado/Ftabelado<3; falta de ajuste>0,10). Entretanto, os gráficos de tendência indicaram que a variável tempo exerceu maior influência no processo. Para bolores e leveduras, observou-se destruição em sua totalidade, com contagens finais de <10 UFC/g (est.). De acordo com o conjunto de resultados obtidos, sugere-se a adoção de um tempo mínimo de 35s e temperatura acima de 75ºC para a pasteurização da polpa de açaí.

Publication year: 2012

Types of publication: Paper in annals and proceedings

Unit: Embrapa Eastern Amazon

Keywords: Características microbiológicas, Delineamento experimental, Energético, Euterpe Oleracea, Polpa de açaí