Author(s): LIMA, E. D. P. de A.; FIGUEIREDO, P. C. da S.; SILVA, J. J. da; NASCIMENTO, B. M. S. do; FREIRE FILHO, F. R.

Summary: Estudos de melhoramento genético da qualidade comercial e nutricional do feijão-caupi têm sido alcançados, e, para a ampliação do comércio e consumo são necessários estudos sobre a melhor maneira de aproveitar suas propriedades. Esta pesquisa teve como objetivo obter farinhas de feijões-caupi de grãos brancos e elaborar pastéis de forno com substituição parcial da farinha de trigo em 20%. As farinhas foram obtidas a partir de uma linhagem (MNCO5?828C- 3-15) e cinco cultivares (BRS Guariba, BRS Potengi, BRS Tracuateua, BRS Tumucumaque e BRS Xiquexique). Os grãos crus, farinhas e massas dos pastéis foram analisados quanto aos teores de proteínas. Os pastéis com farinha de trigo (padrão) e com farinhas dos feijões MNCO5?828C- 3-15 e Tumucumaque, foram submetidos à avaliação sensorial. Para os grãos crus, os teores de proteínas variaram de 23,60% a 27,12%, para as farinhas de 23,36% a 26,70% e para as massas dos pastéis de 11,70% a 14,23%. A maioria dos consumidores atribuíram notas 7 a 8 para a aceitação dos atributos aroma, textura, sabor e aceitação global numa escala de 9 pontos e 4 para intenção de compra, numa escala de 5 pontos para o pastel com farinha da linhagem MNCO5-828C-3-15. Não houve diferença significativa (p>0,05) entre os atributos, exceto para a cor. Os resultados confirmam a viabilidade de se obter pastel de forno com a incorporação da farinha de feijão-caupi de grãos brancos, com qualidade nutricional e aceitação satisfatória.

Publication year: 2013

Types of publication: Paper in annals and proceedings

Unit: Embrapa Mid-North

Keywords: Análise sensorial, Farinha de feijão, Pastel