Autoria: PORTELA, M. C. C.; PAULA, C. M. de; MAGALHÃES, Y. C.; RODRIGUES, S.; SANTOS, K. M. O. dos

Resumo: Resumo: O consumo de alimentos funcionais como os probióticos e prebióticos, que ajudam no equilíbrio da microbiota intestinal, pode contribuir de forma relevante para a promoção da saúde. Em virtude da crescente prevalência da diabetes mellitus, o desenvolvimento de um sorvete dietético que permita a adição de prebióticos que possam promover um baixo índice glicêmico, ainda agregado de produtos regionais como o leite de cabras, é promissor. O objetivo deste trabalho foi avaliar a viabilidade do Bifidobacterium animalis (Bb12) em duas formulações de sorvete dietético de leite de cabras potencialmente simbióticos e verificar se houve alteração do pH durante o armazenamento. A viabilidade do probiótico e o pH foram avaliados aos 1, 28 e 56 dias após o processamento do sorvete adicionado com frutooligossacarídeos (FOS) e do sorvete adicionado de inulina, através de contagens em meio MSR-LP. A população de B. animalis nos sorvetes manteve-se superior a 8 log UFC/g durante todo o período de estocagem estudado e o pH de ambos sorvetes manteve-se em torno de 6,0. Os sorvetes desenvolvidos mostraram-se bons veículos para a Bb12, atendendo à legislação brasileira para produtos probióticos.

Ano de publicação: 2013

Tipo de publicação: Artigo em anais e proceedings

Unidade: Embrapa Caprinos e Ovinos

Palavras-chave: Alimento dietético, Caprino, Leite de cabra, Prebiótico, Probiótico, Sorvete, Tecnologia de alimento, Vida de Prateleira