Autoria: ZUANAZZI, J. S. G.; DELBEM, Á. C. B.; MARENGONI, N. G.; LARA, J. A. F. de

Resumo: A análise sensorial pode ser aplicada para determinar a aceitação de um produto por parte dos consumidores, no desenvolvimento de novos produtos, no melhoramento de produtos, ou ainda em estudos para redução de custos, controle de qualidade e, entre outras aplicações, estudos de vida útil. O objetivo deste trabalho foi realizar a avaliação sensorial do empanado elaborado com carne mecanicamente separada de pacu. Os empanados foram analisados por cem provadores não treinados de várias faixas etárias. Para a caracterização da análise sensorial os empanados foram assados em forno elétrico durante 20 minutos, e em seguida, encaminhado para a avaliação sensorial, onde os provadores expressaram o grau de aceitação global em relação ao sabor, cor, aroma, aparência e textura. As variáveis apresentaram correlações positivas e significativas entre elas, exceto entre textura e cor. Outra correlação significativa que houve, mas negativa, foi o teste de intenção de compra (comprar ou não comprar o produto) com a variável sabor. A carne mecanicamente separada de pacus cultivados no Pantanal mostrou-se tecnologicamente viável para produção de empanado.

Ano de publicação: 2013

Tipo de publicação: Artigo em anais e proceedings

Unidade: Embrapa Pantanal

Palavras-chave: Acceptability, Aceitabilidade, Agregação de Valor, Piaractus mesopotamicus, Subprodutos de pescado, Value aggregation, fish products