Obtenção e caracterização físico-química de estruturados de umbu.
Obtenção e caracterização físico-química de estruturados de umbu.
Autoria: NOGUEIRA, J. G.; CARVALHO, A. V.; MATTIETTO, R. de A.
Resumo: O presente trabalho teve por objetivo investigar os parâmetros para a estruturação de polpa de umbu, empregando-se a combinação de diferentes hidrocolóides para a formação do gel de fruta. Foram selecionadas três formulações com a concentração de hidrocolóides variando de 0% a 3% para pectina, 10% a 13% para gelatina e 1,6% a 1,8% para alginato de sódio, as quais foram caracterizadas quanto aos seus atributos físico-químicos. Os resultados mostram ser possível produzir fruta estruturada com altos teores de polpa de umbu. A associação de gelatina, pectina e alginato de sódio proporcionou a obtenção de géis de polpa estáveis, firmes e livres de pegajosidade.
Ano de publicação: 2014
Tipo de publicação: Artigo em anais e proceedings
Unidade: Embrapa Amazônia Oriental
Palavras-chave: Caracterização, Spondias Tuberosa, Texturização, Umbu
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