Autoria: COHEN, K. de O.; GARUTTI, D. dos S.; BRITO, E. S. de

Resumo: Este trabalho teve como objetivo estudar o processo de torração das amêndoas de castanha-do-brasil visando a elaboração de farinha parcialmente desengordurada de melhor qualidade sensorial. As amêndoas foram submetidas ao processo de torração em estufa com circulação de ar, conforme planejamento experimental fatorial completo 22, com 2 níveis (-1, +1). Foram feitos 3 pontos centrais (0) e 2 níveis de pontos axiais (-a,+a), resultando em 11 ensaios. As variáveis independentes foram tempo (tt) e temperatura de torração (Tt), cujos mínimos e máximos (-a, +a) foram de 14 a 56 min e de 102 a 158ºC, respectivamente. Após a torração das amêndoas, estas foram moídas e prensadas para a obtenção da torta. Esta última foi refinada, produzindo-se a farinha parcialmente desengordurada de castanha-do-brasil (FPDCB), cuja aceitabilidade e atributos (cor, aroma, sabor de castanha e sabor torrado), foram utilizados como variáveis dependentes do processo. A análise dos resultados foi feita por meio da Metodologia de Superfície de Resposta. Para se compor os modelos ajustados com suas respectivas superfícies, foram considerados os parâmetros estatisticamente significativos a p£0,25. A validade dos modelos foi avaliada pelos seus respectivos coeficientes de determinação e da análise da regressão, e da falta de ajuste, realizadas pela análise de variância. Pelos resultados obtidos, pôde-se concluir que quando as amêndoas de castanha-do-brasil são submetidas ao processo de torração, nas faixas de tempo e temperatura de torração adotadas neste estudo, as farinhas parcialmente desengorduradas produzidas por estas amêndoas, que apresentam menor alteração de cor; maior intensidade do sabor de castanha e menor intensidade do sabor torrado, conseqüentemente, maior aceitação por parte dos consumidores, foram as provenientes dos experimentos dos pontos centrais 5, 6 e 7 (130ºC a 35 min) e do experimento 10 (130ºC a 14 min).

Ano de publicação: 2005

Tipo de publicação: Folhetos

Unidade: Embrapa Amazônia Oriental

Palavras-chave: Amêndoas, Bertholletia Excelsa, Castanha-do-pará, Farinha, Planejamento experimental, Processamento