O Brasil apresenta um rebanho de gado bovino de 198 milhões de cabeças, com um número de abates de 45 milhões de animais, produzindo nove milhões de toneladas de equivalente-carcaça. É o maior exportador de carne bovina do mundo, o que torna esta atividade econômica em uma das mais importantes do país. A “qualidade percebida” é fator essencial no ato da compra, sendo um condicionante do consumo. Os produtos de qualidade devem possuir características sensoriais (cor, aroma, sabor e textura) adequadas, aspectos gerais e de forma (embalagem, acondicionamento), higiene, facilidade de manuseio e de utilização, preço e aspectos nutricionais desejáveis. O mercado consumidor externo exige carne de qualidade, tanto em relação às características sensoriais e físicas e quanto à segurança, exigência que vem sendo também verificada no mercado interno. Estudos têm mostrado que a qualidade sensorial da carne depende não só de fatores de produção como raça, idade, alimentação, peso ao abate, mas também de fatores tecnológicos, como condições de abate, tempo de maturação e processo de cozimento. Dentre os atributos sensoriais mais valorizados pelo consumidor, estão a maciez e o “flavor” (combinação do gosto e odor quando um alimento é ingerido). A maciez tem sido extensivamente estudada. Por outro lado, em relação ao “flavor”, existem vários estudos no exterior, porém poucos envolvem carne bovina proveniente de animais adaptados às condições brasileiras em diferentes sistemas de produção, relatando o perfil de compostos voláteis, bem como a análise sensorial envolvendo atributos descritivos e aceitação do consumidor brasileiro. Este projeto tem como objetivo estudar o perfil químico dos compostos voláteis da carne bovina proveniente de animais, bem como a qualidade físico-química, o perfil sensorial descritivo e aceitação dos consumidores destes produtos.