Autoria: LIMA, J. R.; GARRUTI, D. dos S.; VIANA, E. de S.; ARAUJO, I. M. da S.; REIS, R. C.

Resumo: O mamão é um fruto tropical importante para o Brasil com perda estimada entre 10% a 40% da produção. Para redução dessas perdas, o processamento do mamão, como a secagem por liofilização, torna-se uma interessante estratégia econômica e de versatilidade de uso do produto. O objetivo deste trabalho foi avaliar o impacto da liofilização nas características físico-químicas de mamão ?Formosa? e o efeito do armazenamento nos atributos de qualidade do produto liofilizado. O mamão liofilizado foi embalado, armazenado por 120 dias e analisado aproximadamente a cada 30 dias. Para avaliar o efeito do armazenamento, também foram realizados testes de aceitação sensorial de suco preparado a partir do mamão liofilizado. O processo de liofilização promoveu redução do teor de umidade e da atividade de água, branqueamento da cor (aumento de L*) e perda de intensidade de coloração vermelha (redução de a*). Observou-se também aumento dos valores de acidez, ácido ascórbico e polifenóis totais como efeito da concentração promovida pela retirada de água do produto. Durante o armazenamento, observou-se aumento do teor de umidade, mas a atividade de água manteve-se abaixo de 0,60, o que garante a estabilidade microbiológica do produto. Não foram observadas diferenças significativas nos valores de cor, ácido ascórbico e polifenóis totais ao longo do armazenamento. Houve redução da aceitação do suco; no entanto, ao final do armazenamento, a avaliação ainda se encontrava na faixa de aceitação. Os resultados indicaram que o mamão liofilizado pode ser armazenado nas condições testadas, com poucas alterações significativas nos atributos de qualidade e na aceitação sensorial do suco preparado a partir do produto reidratado.

Ano de publicação: 2015

Tipo de publicação: Folhetos

Unidade: Embrapa Agroindústria Tropical

Palavras-chave: Carica Papaya, Carica papaya L, Desidratação, Mamão, Processamento, Processamento minímo