Autoria: FEDDERN, V.; LANGONE, M. G. S.; FORTUNATO, G. da S.; BONAN, C. I. D. G.; IENCZAK, J. L.; FELTES, M. M. C.

Resumo: Abstract:Though obtained from vegetable ingredients, meat analogues are replacers of traditional meat products. They mimic the flavor, juiciness, and texture and look similar to their counterparts. The innovation relies on addressing nutrition, wellness, environmental, and social issues. Plant-based sources are seen as healthier and environmentally friendly for some people. Therefore, this review summarizes nutritious vegetable sources as alternative protein-based ingredients in meat analogues for sustainable development in the food production chain. A survey was conducted from January 2019 to December 2023 in three databases to find out the most used vegetable sources rich in protein, scientific journals, gaps, and legislation on this topic. The main protein-rich ingredients in the timeline publications were soybean, pea, chickpea, peanuts, oat, and isolates from these sources, besides microalgae extrudates. These raw materials add up the nutritional value and technological properties to meat analogues. Much was done in the later years concerning technology, although there are still gaps on specific legislations for plant-based products worldwide, investments in segregated plants within a meat industry and marketing, so people are more open and aware of the benefits. Concerning the outcomes of this research, it is possible to conclude that meat analogues will remain a focus, and more ingredients are prone to meet consumer demands of innovative and healthy products that go beyond the purpose of just nourishing but indeed offering extra benefits, and opening new possibilities of marketed products. Resumo: Os análogos cárneos são substitutos dos produtos cárneos tradicionais, embora obtidos a partir de ingredientes vegetais. Eles imitam o sabor, a suculência, a textura e são semelhantes aos seus equivalentes. A inovação está em combinar nutrição, bem-estar, questões ambientais e sociais. Fontes vegetais são vistas como mais saudáveis e ecologicamente corretas por algumas pessoas. Portanto, esta revisão resume fontes vegetais nutritivas como ingredientes alternativos proteicos para análogos cárneos visando desenvolvimento sustentável na cadeia produtiva alimentícia. Foi realizada uma pesquisa de Janeiro de 2019 a Dezembro de 2023 em três bases de dados para se descobrir as principais fontes vegetais proteicas, periódicos científicos, lacunas e legislações sobre o tema. Os principais ingredientes proteicos encontrados na linha do tempo estipulada referem-se a soja, ervilha, grão de bico, amendoim, aveia e isolados dessas fontes, além de extrusados de microalgas. Essas matérias-primas agregam valor nutricional e propriedades tecnológicas aos análogos cárneos. Muito foi feito nos últimos anos em relação à tecnologia, embora ainda existam lacunas que dependem de legislações específicas para produtos vegetais mundialmente, investimentos em fábricas segregadas dentro de uma indústria de carne e marketing, para que as pessoas estejam mais abertas e conscientes dos benefícios. Como resultados desta pesquisa é possível concluir que os análogos cárneos continuarão em foco e mais ingredientes tendem a surgir para atender às demandas dos consumidores por produtos inovadores e saudáveis que vão além da nutrição, oferecendo benefícios extras e abrindo novas possibilidades de produtos comercializados.

Ano de publicação: 2024

Tipo de publicação: Artigo de periódico

Unidade: Embrapa Clima Temperado

Palavras-chave: Alimento do futuro, Amino acid profile, Carne, Composição de Alimento, Composição nutricional, Compostos fenólicos, Digestibilidade, Fatty acid profile, Future food, Healthy ingredient, Ingrediente saudável, Inovação, Meat replacer, Nutritional composition, Perfil de aminoácidos, Perfil de ácidos graxos, Substituto cárneo, Tecnologia de Alimento