Qualidade tecnológica dos grãos

É a qualidade física, química e sensorial dos grãos de feijão-caupi.

Qualidade física dos grãos

A qualidade física envolve a cor e a textura da película externa do grão, a forma e o peso do grão, como também, o aspecto do ponto de ligação da semente ao fruto (hilo) e da estrutura ou mancha circundante ao hilo da semente (halo) do grão e tem grande importância no valor comercial. Atualmente, os tipos comerciais de maior valor são os que apresentam grãos de cor branca (subclasses Branco, Brancão e Fradinho) e sempre-verde (marrom-clara com hilo verde). Os grãos reniformes são os preferidos pelas empacotadoras e o peso médio de 100 sementes, acima de 18 g é o mais valorizado pelo comércio e pelo consumidor. Os grãos da classe comercial cores (mulato, canapú, etc.) apresentam como desvantagem o escurecimento do tegumento antes e após a colheita. Por tratar-se de um aspecto crucial que determina o preço do produto, o melhoramento tem se preocupado em selecionar cultivares para alta persistência da cor pós-colheita.

Qualidade química dos grãos

A qualidade química ou nutricional dos grãos de feijão-caupi tem grande importância para a alimentação humana, refletindo em benefícios para a saúde dos consumidores.  São vários os componentes químicos presentes nos grãos de feijão-caupi. Os mais importantes são as proteínas, os carboidratos, as vitaminas e minerais, além das fibras. Os grãos de feijão-caupi também apresentam componentes indesejáveis ou antinutricionais que diminuem a disgetibilidade de outras proteínas ou a biodisponibilidade de alguns minerais, sendo mais importantes os inibidores de tripsina, lectinas, hemaglutininas, ácido fítico e taninos.

Proteínas

O teor de proteínas médio apresentado pelos grãos de feijão-caupi é de 23 %, com variação de 11 % a 32 %, dependendo da cultivar. As frações de proteínas mais comuns são as globulinas (45 %), albuminas (30 %), glutelinas (24 %) e as prolaminas (1 %). Apresentam todos os aminoácidos, essenciais (42 %) e não essenciais (58 %), sendo rico em ácido glutâmico (17,2 %), ácido aspártico (10,8 %), leucina (7,7 %), lisina (7,5 %), fenilalanina (7,5 %) e arginina (7,5 %), sendo limitante em triptofano (0,7 %).

Carboidratos

O conteúdo médio de carboidratos nos grãos de feijão-caupi é de 64 %. O teor e a qualidade dos carboidratos são importantes determinantes da textura e da densidade do caldo.

Fibras

O conteúdo médio de fibra bruta nos grãos de feijão-caupi é de 5 %. As fibras dietéticas são de grande importância para a saúde do consumidor, contribuindo para melhorar a digestão, reduzir os níveis de colesterol e açúcar no sangue e na prevenção de certas doenças como o câncer de cólon.

Lipídeos

O conteúdo médio de lipídeos nos grãos de feijão-caupi é de 1,7 %. As frações de lipídeos mais comuns são os ácidos: palmítico (43 %), linolênico (24 %), linoleico (18 %), oleico (12 %) e esteárico (9 %), seguidos dos ácidos docosanoico, eicosanoico e pentacosanoico (3 %).

Minerais

Os grãos de feijão-caupi apresentam maiores teores de potássio (14.450 ppm), fósforo (3.030 ppm), sódio (1.020), cobre (970 ppm) e cálcio (922 ppm); teores intermediários de manganês (170 ppm) e ferro (63 ppm); e baixos teores de magnésio (48 ppm) e zinco (35 ppm). As análises químicas mostraram variabilidade para ferro e zinco de 48 a 79 ppm e de 23 a 48 ppm, respectivamente. Os micronutrientes ferro e zinco são importantes na prevenção de anemia e na ação no sistema imune, respectivamente.

Fatores antinutricionais

Os fatores antinutricionais mais comuns nos grãos de feijão-caupi são os inibidores de tripsina (30 mg g^-1 de proteína), ácido fítico (18 mg g^-1 de proteína), hemaglutininas (12 mg g^-1 de proteína) e taninos (4 mg g^-1 de proteína).

Qualidade sensorial dos grãos

A qualidade sensorial dos grãos é de grande importância, principalmente para o consumidor. Entre as mais importantes estão: o tempo de cocção (cozimento), o sabor e a textura do grão, bem como, a cor do caldo pós-cozimento. Cultivares com grãos de cozimento rápido proporcionam economia de tempo e energia. O teor de sólidos solúveis presentes no caldo tem importância variável, sendo mais exigido nos grandes centros urbanos, onde há preferência do consumidor pelo caldo denso. Em regiões onde o consumo é realizado, preferencialmente, na forma de baião-de-dois (arroz com feijão e queijo coalho), o caldo menos denso é o preferido. As qualidades de sabor e aroma, após o cozimento, podem ser afetadas pela cultivar e pelo tempo e formas de beneficiamento e armazenamento dos grãos pós-colheita.