A atividade de processamento mínimo de hortaliças tem apresentado crescimento significativo no Brasil, onde ainda é realizada tipicamente por agroindústrias familiares. Além de gerar renda e emprego, melhorando a qualidade de vida, sobretudo de agricultores familiares, os produtos minimamente processados podem auxiliar no aumento do consumo de produtos frescos em função de sua praticidade, comodidade e aparência. Por envolver conhecimentos multidisciplinares ainda não totalmente dominados, observa-se que o processamento mínimo realizado no país é, na maioria das vezes, fruto do empirismo. De fato, os processos empregados no processamento mínimo de hortaliças carecem de melhoria expressiva, notadamente no que diz respeito à eficiência do aproveitamento industrial do produto, o que gera uma quantidade significativa de resíduos agroindustriais que, atualmente, não possuem utilização. Uma vez que resíduos do processamento de batata-doce, beterraba e cenoura contêm quantidades consideráveis de compostos funcionais de alto valor agregado, pretende-se, neste projeto, desenvolver produtos inovadores, como ingredientes multifuncionais para a indústria de alimentos e rações animais com alto teor proteico e maior digestibilidade.