Author(s): CHAVES, A. C. S. D.; MONTEIRO, R. P.; FREITAS, S. C. de; OLIVEIRA, A. H.; TAKEITI, C. Y.

Summary: A fabricação do Queijo Minas Artesanal (QMA) do Serro caracteriza-se pela utilização de leite cru e do ?pingo? (que é o soro fermento) adicionado como inóculo. O QMA, em geral, é mais ácido que os queijos Minas industrializados que são produzidos a partir de leite pasteurizado. Este trabalho teve como objetivo avaliar as características físicas e químicas dos queijos Minas do Serro artesanais em comparação com os industrializados de diferentes produtores com períodos de maturação variando de 3 a 24 dias para se conhecer melhor este tipo de queijo. Observou-se uma grande variação nas características físicas (dimensões) e químicas (composição) dos Queijos Minas Artesanais (QMA) do Serro maturados por períodos variados. Também foram observadas diferenças significativas quando os QMA foram comparados aos queijos industrializados (tipo meia cura e padrão) produzidos com leite pasteurizado em um processo padronizado.

Publication year: 2016

Types of publication: Paper in annals and proceedings

Unit: Embrapa Food Technology

Keywords: Artisan Minas Cheese, Half Cured Cheese, Maturation, Maturação, Queijo Meia Cura, Queijo Minas Artesanal, Queijo Padrão, Serro, Standard Cheese