Author(s): SILVA, J. P. L. da; TONON, R. V.; GOMES, F. dos S.; GOMES, I. A.; RIBEIRO, A. P. de O.; PONTES, S. M.; SATO, A. C. K.; SILVA, K. C. G.

Summary: O processo de encapsulação de microrganismos probióticos visa proporcionar estabilidade da cultura microbiana frente à estocagem, quando adicionada a um alimento e, às condições gastrointestinais, quando esse alimento for ingerido, com o objetivo fim desse probiótico chegar ao cólon em quantidade adequada para exercer o efeito desejado, que é diminuir a multiplicação de bactérias patogênicas. Para produzir uma bebida não láctea e não fermentada com propriedades probióticas foram utilizadas culturas de Lactobacillus acidophilus La-5® que foram encapsuladas utilizando a técnica de gelificação iônica para produção dos microgéis contendo o microrganismo probiótico. A viabilidade dos microrganismos na bebida foi de 30 dias sob refrigeração numa contagem na ordem de 8 log/mL de bebida. Na avaliação da sobrevivência frente às condições gastrointestinais simuladas, a viabilidade foi 6 ? 7 log/mL de bebida aos 21 dias de estocagem sob refrigeração. Para a bebida preparada com o mesmo probiótico não encapsulado, a viabilidade foi na ordem de 6 ? 7 log/mL por 8 dias, porém não sobreviveram às condições gastrointestinais simuladas. Pode-se concluir que o processo de encapsulação de La-5® aumenta a vida útil da bebida não láctea não fermentada com propriedades probióticas.

Publication year: 2017

Types of publication: Booklets

Unit: Embrapa Food Technology

Keywords: Agente prebiótico, Bebida de maçã, Gelificação iônica, Solução biopolimérica, Tecnologia de Alimento