Geleia de manga Kent com adição de fibra.
Geleia de manga Kent com adição de fibra.
Author(s): LIMA, A. de S.; RYBKA, A. C. P.
Summary: A mangicultura na região semiárida tem um importante papel no desenvolvimento regional e nacional, sendo a manga uma fruta largamente consumida na forma in natura ou processada. Objetivou-se, com este trabalho, elaborar uma formulação de geleia de manga da variedade Kentt com a adição de fi bras. Foram elaboradas 11 formulações, com diferentes teores de fi bras. O experimento foi conduzido no Laboratório de Processamento de Alimentos da Embrapa Semiárido, por meio da seleção, lavagem e sanitização, descascamento, extração da polpa e formulação. As variáveis avaliadas foram: pH e acidez total titulável (ATT), além do teste de aceitação na análise sensorial. Os valores obtidos de pH e ATT variaram, de 3,68 a 4,20 e 0,10 a 0,60 g/100 g de ácido cítrico, respectivamente. A formulação 3 (34,2% de sacarose e 4% de frutooligosacarídeos) obteve maior índice de aceitação para impressão global.
Publication year: 2018
Types of publication: Paper in annals and proceedings
Unit: Embrapa Semi-arid Region
Keywords: Geléia, Manga, Mangifera, Mangifera Indica, Mangoes, Processamento, Vale do São Francisco
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