Author(s): MELO, A. L. de; SOUZA, J. M. L. de; CARTAXO, C. B. da C.; ALVARES, V. de S.; MENDES, M. L.; VASCONCELOS, M. A. M. de

Summary: Foram produzidas farinhas de mandioca com diferentes concentrações de polpa de buriti, constituindo os tratamentos T (0%), T1 (3,32%), T2 (4,98%), T3 (6,24%) e T4 (8,30%), que foram analisadas quanto às caraterísticas físico-químicas e microbiológicas, relacionadas às condições de higiene durante o processamento. As farinhas produzidas foram consideradas em desacordo com a legislação para pH e acidez, presumindo-se que esses resultados se devem às pequenas quantidades fabricadas para o experimento. No que diz respeito às características microbiológicas quanto a mesófilas não houve contaminação e, para coliformes termotolerantes, as contaminações encontradas estavam dentro do limite estabelecido pela legislação. Quanto a mofos e leveduras, os resultados indicaram que houve falha durante o processamento, demonstrando a necessidade de intensificar os treinamentos quanto à adoção das boas práticas de fabricação.

Publication year: 2021

Types of publication: Paper in annals and proceedings

Unit: Embrapa Acre

Keywords: Acre, Amazonia Occidental, Amazônia Ocidental, Buriti, Cassava flour, Cruzeiro do Sul (AC), Farinha artesanal, Food microbiology, Fruit pulp, Harina de yuca, Mauritia Vinifera, Mauritia flexuosa, Microbiologia de Alimento, Microbiología alimentaria, Nutritive value, Physicochemical properties, Polpa, Propiedades fisicoquímicas, Propriedade Físico-Química, Pulpa de fruta, Regional do Juruá (AC), Valor Nutritivo, Western Amazon