Author(s): OLIVEIRA, J. A. R. de; CARVALHO, A. V.; MOREIRA, D. K. T.; MARTINS, L. H. da S.

Summary: O objetivo deste trabalho foi elaborar um estruturado a partir de polpa concentrada de cupuaçu, avaliando-se o efeito da combinação de gelatina e pectina de baixa metoxilação nas características do gel da fruta.Realizou-se, na polpa de cupuaçu e nos estruturados obtidos, análises de composição centesimal, atividade de água, pH, acidez titulável, sólidos solúveis (Brix°), açúcares totais e redutores e teor de vitamina C,além da análise sensorial dos produtos finais. Os resultados mostram que é possível estabelecer um procedimento tecnológico para a produção de fruta estruturada com alto teor de polpa, variando entre 78,24 a 81,43%.Optou-se pela formulação 3, como aquela de possível aplicação em escala industrial, pois foi a que apresentou melhor aceitação sensorial. De maneira geral, todas as formulações apresentaram-se como um produto finalde textura firme, sem pegajosidade e saudável, tendo em vista seus teores de vitamina C (240,9 a 247,3 mg kg-1) e fibras (3,23 a 3,90%), considerados significativos do ponto de vista nutricional.

Publication year: 2010

Types of publication: Journal article

Unit: Embrapa Eastern Amazon

Keywords: Fruta estruturada, Hidrocolóides, Theobroma Grandiflorum