Frango de Corte
Qualidade e produção de alimentos seguros
Autor
Cássio André Wilbert - Secretaria de Inovação e Negócios
Da granja até a mesa, os alimentos percorrem um longo caminho, com muitos riscos de contaminação. A falta de cuidados com a segurança e a qualidade dos alimentos é extremamente perigosa para a saúde dos consumidores e para a competitividade, neste caso, da avicultura de corte brasileira.
Dessa forma, é de extrema importância a utilização de ferramentas para controlar os perigos ligados, especialmente, à saúde do consumidor. Dentre estas, a adoção de Boas Práticas (BP) é a primeira a ser implantada. Nas granjas são utilizadas as Boas Práticas de Produção (BPP. A Embrapa publicou seu Manual de Boas Práticas de Produção de Frangos de Corte em 2007) e na agroindústria as Boas Práticas de Fabricação (BPF).
Outra ferramenta, que tem como requisito as BP, é o sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle). Como o próprio nome já diz, trata-se de um sistema para identificação e controle dos pontos mais vulneráveis à contaminação dos alimentos.
E este controle deve ser realizado desde a formulação de alimentos para os animais de produção. A Instrução Normativa nº 4, de 23 de fevereiro de 2007, aprova o regulamento técnico sobre as condições higiênico-sanitárias e de BPF para estabelecimentos fabricantes e industrializados de alimentos para animais e fornece o roteiro de inspeção.
Ponto fundamental na segurança dos alimentos é a sua rastreabilidade em todas as etapas de produção, 1) servindo como fator de segurança do produtor, 2) auxiliando na identificação das causas de desvios e/ou reclamações, 3) auxiliar no gerenciamento de crises, 4) servir como base para a implantação do controle estatístico de processo, 5) servir como uma ferramenta para a melhoria contínua, 6) servir como medida preventiva para marketing, 7) servir como ferramenta de competitividade e internacionalização (de acordo com o Regulamento Europeu 178/2002 - Artigo 18° a rastreabilidade "será assegurada em todas as fases da produção, transformação e distribuição a rastreabilidade dos gêneros alimentícios, dos alimentos para animais, dos animais produtores de gêneros alimentícios e de qualquer outra substância destinada a ser incorporada num gênero alimentício ou num alimento para animais, ou com probabilidades de o ser.".... e " os gêneros alimentícios e os alimentos para animais que sejam colocados no mercado, ou susceptíveis de o ser, na Comunidade devem ser adequadamente rotulados ou identificados por forma a facilitar a sua rastreabilidade, através de documentação ou informação cabal de acordo com os requisitos pertinentes de disposições mais específicas" (Cerutti, 2005).
A Instrução Normativa nº 24, de 14 de julho de 2009, define os requisitos e critérios específicos para funcionamento dos Laboratórios de Análises de Resíduos e Contaminantes em Alimentos integrantes da Rede Nacional de Laboratórios Agropecuários, enquanto o Anexo I da Portaria 210, de 10 de novembro de 1998, define o regulamento técnico da inspeção tecnológica e higiênico-sanitária de carne de aves.
O Programa Alimentos Seguros (PAS), coordenado pelo Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial (SENAI) e pelo Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas (SEBRAE), busca capacitar produtores rurais, principalmente, de base familiar na produção de alimentos seguros, do campo à mesa. O projeto está dividido em diferentes frentes (PAS campo, PAS indústria, PAS distribuição, PAS mesa, PAS transporte, PAS ações especiais). O principal objetivo é promover ações de capacitação no sistema APPCC e BP, sejam de produção ou de fabricação.