Processo clássico de tratamento térmico para conservação de alimentos, sendo muito utilizado em polpas e produtos à base de frutas, pois produz um aquecimento com temperaturas abaixo de 100 ºC, o que modifica as características sensoriais e químicas dos produtos de forma mais atenuada, destruindo e/ou reduzindo a níveis seguros a microflora contaminante presente.A pasteurização é indicada para alimentos considerados ácidos (pH < 4,5). Apesar de este não ser o caso do açaí, a pasteurização é utilizada em virtude da menor degradação de nutrientes, pigmentos e sabor. Entretanto, por sua baixa acidez, os produtos requerem processos de conservação adicionais, sendo o congelamento o mais aplicado pelas indústrias atualmente.A pasteurização de açaí é normalmente realizada industrialmente, com a temperatura variando entre 80 ºC a 85 ºC, por 30 a 60 segundos. Em decorrência da viscosidade do açaí, a pasteurização é realizada em pasteurizadores do tipo tubular.

 

Foto: Rafaella Mattietto

Figura 1. Pasteurizador tubular industrial.

                                                         

O binômio utilizado caracteriza um processo rápido de pasteurização, conhecido como HTST (High Temperature Short Time). Logo após o aquecimento, um resfriamento é realizado no próprio equipamento e o açaí é envasado.