A amora-preta in natura é altamente nutritiva. Faz parte de sua composição a água (em torno de 85%), proteína (1,5%), fibras (entre 3,5 e 4,7%), cinzas (entre 0,19 e 0,47%), lipídeos (entre 0,03 e 0,08%), carboidratos (entre 6 e 13%). Ainda apresenta conteúdos consideráveis (em mg/100g) de cálcio (32); fósforo (21); potássio (196); magnésio (20); ferro (0,57); selênio (0,60); vitamina C (21); e menores quantidades de vitamina A, vitamina E, folato, tiamina, riboflavina, niacina, ácido pantotênico, vitaminas B-6 e B-12; ácidos graxos saturados; ácidos graxos monosaturados; ácidos graxos polinsaturados. No entanto, tem apenas 52 calorias em 100 gramas.
 

Fazem parte da composição de açúcares encontrados em amora-preta, a glicose, a frutose, a sucrose, a maltose e a galactose. Ainda, os ácidos orgânicos encontrados são o málico, cítrico, fosfórico, isocítrico e quínico. A acidez total de amora-preta pode variar de 1 a 4% e o pH de 2 a 4. Já a variação dos sólidos solúveis tem uma grande amplitude, de 7,5 a 16,1%.

Fitoquímicos

Os compostos secundários, ou fitoquímicos, encontrados naturalmente em plantas, atuam positivamente sobre a saúde humana, com diversas evidências científicas para os grupos dos ácidos fenólicos, antocianinas, proantocianidinas e outros flavonoides, sendo que muitos compostos destes grupos são encontrados em amora-preta.

A variação de compostos fenólicos totais em amora-preta é de 261,95 a 929,62 mg equivalente de ácido gálico/100 g de amostra fresca, sendo que o grupo de fenólicos ácidos está entre 0,19 e 258,90 mg/100g, flavonoides 2,50 e 387,48 mg/100 g, e antocianinas 12,70 a 197,34 mg/100 g.

Na identificação dos compostos fenólicos na amora-preta foram encontrados os ácidos fenólicos como gálico, hidroxibenzóico, cafeico, cumárico, ferúlico e elágico e seus derivados e, também, os flavonoides como catequina, epicatequina, miricetina, quercetina e kaempferol.
 

As antocianinas variam em sua concentração de acordo com o estágio de maturação das frutas, sendo que seu conteúdo aumenta de 74,7 mg equivalente de cianidina-3-glicosídeo/100 g peso fresco em frutos ainda verdes para 317 mg/100 g peso fresco em frutos sobremaduros. Esta variação é mínima para o conteúdo de compostos fenólicos totais e atividade antioxidante. A variação entre cultivares pode ser bem acentuada, indo de 12,70 a 197,34 mg/100g.
 

As antocianinas identificadas em amora-preta são cianidina-3-glicosídeo (em torno de 80%), cianidina-3-arabinosídeo, cianidina-3-galactosídeo, malvidina-3-glicosídeo, pelargonidina-3-glicosídeo, cianidina-3-xilosídeo, cianidina-3-rutinosídeo, cianidina-malonoil -glicosídeo, cianidina-dioxaloil-glicosídeo, peonidina-3-glicosídeo e malvidina-acetilglicosídeo.

Tendo como base os valores encontrados na literatura sobre antocianinas e a grande variação entre os diferentes materiais genéticos, existe um grande potencial na produção de amora-preta visando a sua utilização como corante natural na indústria alimentícia e de medicamentos.

A amora-preta ainda apresenta altas concentrações de carotenoides (μg/100 g) como luteína (270,1), zeaxantina (29,0), β-criptoxanthina (30,1), α-Caroteno (9,2) e β-caroteno (101,4).
 

Amora-Preta e Prevenção de Doenças

Através dos estudos epidemiológicos aumentam-se as evidências de que o consumo de frutas e hortaliças está correlacionado à prevenção de doenças crônicas, dentre elas o câncer e as doenças cardiovasculares, sendo que o maior benefício desta dieta rica em frutas e hortaliças é, provavelmente, o aumento no consumo de compostos antioxidantes.


Estudos In Vitro

A amora-preta apresenta atividade antioxidante contra os radicais superoxide (O2•-), peróxido de hidrogênio (H2O2), hidroxila (OH•), oxigênio singleto (O2) (Wang e Jiao, 2000). Os valores para atividade antioxidante variam de acordo com o método utilizado. Em estudos in vitro, extratos de amora-preta apresentam efeito antioxidante como “scavenger” do radical peroxinitrito, protegendo estas células de disfunções e falhas vasculares induzidas por este radical.

Extratos de amora-preta têm efeito anti-mutagênico e anti-carcinogênico para as linhagens humanas de câncer de útero, câncer de cólon, câncer oral, câncer de mama, câncer de próstata, câncer de pulmão. Ainda, extratos de amora-preta podem prevenir a formação de metastase. Em muitos casos o efeito anti-carcinogênico ocorre devido ao efeito anti-inflamatório dos extratos de amora-preta.


Estudos In Vivo

A capacidade antioxidante do plasma aumenta em 30% após a ingestão de suco contendo amora-preta. O efeito antioxidante demonstrado in vivo é de grande importância para incentivar o consumo destas frutas.
Em ratos, antocianinas proveniente da amora-preta são capazes de reduzir o número e o tamanho de tumores (câncer de pele) não malignos e malignos, induzidos quimicamente na pele destes animais. Estes compostos inibiram a migração e invasão do câncer.


Distribuição das Antocianinas Provenientes de Amora-Preta nos tecidos de Animais

Os compostos presentes nos extratos de amora-preta são absorvidos, metabolizados e distribuídos nos tecidos de quem se alimenta destas frutas. Estudos mostram que antocianinas são rapidamente absorvidas pelo intestino delgado, e depois são metabolizadas e excretadas na bile e urina na forma intacta, metiladas e/ou glicuronizadas.

Em ratos, estes compostos podem ser encontrados nos tecidos do estômago, jejuno, figado, rins, cérebro e plasma. Em pessoas, estes compostos são encontrados na urina, tanto na forma intacta, quanto em alguns metabolitos metilados, glicuronizados, sulfoconjugados, e aglícones.


Processamento e propriedades funcionais

O processamento das frutas da amoreira-preta é uma forma de agregar valor ao produto, melhorando a renda dos fruticultores, sendo a sua transformação em produtos elaborados como geleias, sucos, iogurtes, sorvetes as formas mais usadas. Após o processamento, há dúvidas quanto à manutenção das características funcionais originais.

O impacto do processamento sobre as propriedades funcionais da amora-preta ainda está sendo estudado. No entanto, sabe-se que frutas e hortaliças respondem de forma diferenciada ao processo de transformação. O processamento, de forma geral, reduz o teor inicial de antocianinas. Quando a amora-preta é transformada em geleia, a perda de antocianinas é em média de 8,8% em relação aos valores encontrados na polpa. O armazenamento dos vidros de geleias resulta em perda de 32% dos valores de antocianinas nos primeiros 40 dias, e reduz mais 11% nos 50 dias subsequentes.

Os teores de antocianinas totais obtidos na geleia variaram de 98,58 mg/100 g a 170,66 mg/100 g, o que caracteriza este produto como um alimento rico em compostos fenólicos.


Considerações

Observa-se que uma das grandes descobertas é o uso potencial da amora-preta para fins outros que não apenas suas funções nutricionais. Esta fruta, em conjunto com um estilo de vida saudável, incluindo dieta equilibrada e exercícios físicos, pode prevenir alguns tipos de doenças crônicas não-transmissíveis. Ainda, alguns compostos encontrados nesta fruta, como as antocianinas, podem ser utilizados na indústria alimentícia como corante natural, já que a tendência é banir os corantes artificiais.

Também, após a purificação de alguns fitoquímicos encontrados em amora-preta, como o ácido elágico ou as antocianinas por exemplo, estes compostos purificados podem ser apresentados na forma medicinal (cápsulas, comprimidos, pó,...) e vendidos como nutracêuticos.

A amora-preta é uma fruta com grande potencial, no entanto, ainda precisa ser estudada, principalmente, o seu comportamento nas condições locais, já que a maioria dos resultados, tanto para composição fitoquímica, quanto na prevenção e combate de doenças, provém da literatura internacional.