Antigamente a rapadura era o produto sólido originado da raspagem das camadas de açúcar que ficavam grudadas nos tachos de fabricação do produto. A rapadura é fabricada a partir da fervura do caldo de cana, e em seguida, é moldada e seca.

Sua fabricação iniciou-se no século XVI nas Ilhas Canárias, território espanhol. No mesmo século, teve início a produção no Brasil, nos primeiros engenhos de cana-de-açúcar, servindo de alimento para os escravos. Pela praticidade de transporte e sabor agradável, tornou-se parte da dieta alimentar do sertanejo, e ainda hoje, é considerada "comida de pobre”.

Valor nutritivo

A rapadura é famosa pelo seu alto valor calórico, sendo rica também em vitaminas, minerais e proteínas (Tabela 1). O produto está inserido na merenda escolar em alguns estados do Nordeste, como Ceará, Paraíba e Pernambuco.

Tabela 1. Valor nutritivo do açúcar, açúcar mascavo e rapadura.

Fonte: Oliveira et al. (2002).

As diferenças entre a rapadura e seu principal concorrente, o açúcar, podem ser vistas na Tabela 2, em que os principais obstáculos para o aumento da comercialização estão ligados às dificuldades de se dosar e dissolver a rapadura. O preço também é um fator importante, porém, o processo de fabricação de rapadura é praticamente todo artesanal, tendo, assim, um custo de produção mais elevado do que o açúcar.

Tabela 2. Atributos de qualidade que diferenciam a rapadura do açúcar.

Fonte: Coutinho (2003).

O setor rapadureiro

A rapadura é produzida em mais de 30 países, sendo que a Índia é responsável por 67% de toda a produção mundial, acompanhada da Colômbia, que é o maior consumidor do mundo com cerca de 32 quilos por habitante, por ano. O Brasil é o sétimo produtor mundial de rapadura, com 80 mil toneladas e tem o consumo de 1,4 quilo por habitante, por ano.

A Região Nordeste é responsável por 67% da produção de rapadura, sendo o Ceará o principal produtor, segundo o Censo Agropecuário da Indústria Canavieira, realizado em 1995/1996. O Estado de Minas Gerais responde por 27% da produção nacional de rapadura, ocupando o segundo lugar. Por ser um processo de produção de baixo custo, o sistema produtivo brasileiro de rapadura está fortemente vinculado às pequenas propriedades familiares, na maioria das vezes, sem interesses comerciais no produto.

A principal dificuldade da comercialização da rapadura está na falta de padronização, sendo comercializada, sobretudo, no mercado informal por atravessadores, dificultando, assim, a estruturação e a organização dos canais de comercialização direta ou com o setor varejista, como mostra a Tabela 3, para o Estado de Pernambuco.

Tabela 3. Canais de comercialização da rapadura pernambucana.

Fonte: Oliveira et al. (2002).

Sistema produtivo de rapadura

Os produtores preocupados com a comercialização da rapadura estão investindo na modernização das fábricas. Uma das mudanças significativas é a substituição da fabricação de barras de 500 gramas ou 1 quilo (Figura 1), como eram vendidas, por tabletes de 20 a 25 gramas (Figura 2) em embalagens mais atraentes.

Foto: Patrícia Cândida Lopes.	Foto: Patrícia Cândida Lopes.
Figura 1. Rapadura de 500 gramas.	Figura 2. Rapadura em tabletes.

O processo de fabricação de rapadura é simples, porém, envolve mais etapas de beneficiamento, como pode ser verificado no fluxograma de processamento, ilustrado pela Figura 3.

Figura 3. Fluxograma simplificado do processamento da rapadura.

O corte da cana-de-açúcar deve ser o sistema de cana-crua e o transporte até o início do processo industrial propriamente dito deve ser o mais rápido possível, pois a demora nessa etapa é um dos principais causadores da perda de qualidade da rapadura.

O caldo de cana resultante da moagem é levado para a decantação, com o intuito de separar as impurezas. Donos de engenho vêm investindo na aquisição de decantadores, visando a diminuir o tempo de decantação e o risco de fermentação do caldo - o que poderia comprometer a aparência do produto - , e, também, facilitar a operação de clarificação.

A concentração até atingir o ponto para o batimento se dá por meio da fervura do caldo, o  que pode acontecer em um mesmo tacho ou em até cinco tachos como nos engenhos mais modernos, o que ajuda a ter um controle da temperatura para a concentração do caldo (Figura 4).

Foto: Celina Henrique.

Figura 4. Concentração do caldo.

Após o batimento (Figura 5), o caldo concentrado é moldado em formas de tijolo de 500 gramas ou um quilo ou tabletes de 20 a 25 gramas. Após o resfriamento, ocorre a desenformagem e, por fim, o embalamento da rapadura.

Foto: Celina Henrique.

Figura 5. Batimento mecânico do caldo até atingir o ponto.

Fontes consultadas:

COUTINHO, E. P. Aspectos da evolução do mercado da cachaça. In: ENCONTRO NACIONAL DE ENGENHARIA DE PRODUÇÃO, 23., 2003, Ouro Preto. Anais. [Ouro Preto: ABEPRO, 2003]. Trabalho apresentado.

OLIVEIRA, A. F.; ANEFALOS, L. C.; GARCIA, L. A. F.; ISTAKE, M.; BURNQUIST, H. L. Sistema agroindustrial da cachaça e potencialidade de expansão das exportações. In: CONGRESSO INTERNACIONAL DE ECONOMIA E GESTÃO DE REDES AGROALIMENTARES, 4., Ribeirão Preto, 2003. [Anais...]. [Ribeirão Preto: FEA-RP/USP, 2003].  Trabalho apresentado.