Na tabela 1 está apresentada a composição nutricional de 100 gramas de raízes de cenoura crua. Os açúcares solúveis são os maiores componentes da matéria seca das raízes; estão presentes nas formas de sacarose, glicose e frutose e respondem por cerca de 70 % da matéria seca das raízes. Os teores de amido da raiz são inferiores aos dos açúcares, geralmente 1 a 10% da matéria seca. A variação no acúmulo de solutos deve-se a combinação de fatores ambientais e endógenos da planta; como as condições climáticas durante a estação de crescimento das raízes, estádio de desenvolvimento na colheita e cultivares.

A cenoura é considerada uma hortaliça altamente nutritiva pelos elevados teores de pró-vitamina A ou caroteno. O teor de caroteno é influenciado pela temperatura, maturidade da raiz na colheita e cultivar. Para a maioria das cultivares conhecidas, a concentração varia de 6 a 12 mg/l00 g de massa fresca. O acúmulo máximo de caroteno ocorre quando a planta atinge de 90 a 120 dias de idade e por isto raízes ainda jovens têm coloração mais clara. Os pigmentos carotenóides em cenoura de coloração laranja são compostos pela mistura de β-caroteno, α-caroteno e γ-caroteno.

Os carotenos não são destruídos pelo cozimento, ocorrendo na maioria das vezes perda mínima em cenouras cozidas. Em geral o cozimento aumenta a disponibilidade de absorção da pró-vitamina A, uma vez que rompe a parede celular e promove a quebra das ligações entre pigmentos carotenóides e proteínas.
 

Tabela 1. Composição nutricional de 100 gramas de raízes de cenoura crua

Fonte: Embrapa Hortaliças (2011)