Nesse processo são importantes a correta determinação dos índices de maturação, o adequado manuseio e transporte e o controle de fisiopatias. Assim é possível fazer chegar ao mercado um produto de excelente qualidade com benefícios tanto para o consumidor, como para o produtor e para o comerciante.

Maturação ótima é o estádio de desenvolvimento alcançado pela fruta na árvore, que assegura um máximo período de armazenamento e ótima qualidade quanto ao sabor e à aparência do produto na sua comercialização. É importante saber o momento apropriado da colheita, que assegure uma boa conservação, adequada resistência ao transporte e mantenha as condições necessárias para chegar com qualidade até o consumidor.

O índice de maturação serve para determinar o momento adequado de colher o fruto. Na epiderme ou casca da pera, podemos distinguir a cor de cobertura (amarela, vermelha ou marrom, segundo a cultivar) e a cor de fundo (verde). Com o avanço da maturação, a cor de fundo verde muda para verde-amarelada e logo para amarela-esverdeada e, finalmente, para amarela. A mudança da cor de fundo está associada à maturação em peras.

A cor pode ser determinada visualmente, com tabelas específicas ou por instrumento. A firmeza da polpa diminui à medida que as peras amadurecem. É ocasionada, em parte, pela elongação celular, mas, principalmente, pela degradação de carboidratos complexos. As enzimas pécticas são responsáveis pela degradação das substâncias pécticas, causando o abrandamento do fruto. O amadurecimento torna a polpa mais branda e macia, o que é um indicativo da maturação.Com o avanço da maturação, o teor de sólidos solúveis totais aumenta.

Os sólidos solúveis são constituídos por açucares, ácidos orgânicos, vitaminas, aminoácidos, etc.A colheita é uma operação muito importante, que deve ser cuidadosamente planejada. Na colheita de pera, podem ser usados os seguintes materiais:

Sacola de colheita: Pode ser de lona, com um aro metálico. Deve abrir pelo fundo, para permitir a descarga da fruta. Possui uma correia que passa pelo pescoço do funcionário que está colhendo a fruta, permitindo o uso das duas mãos para colher a fruta.

Caixa de colheita e bins: Em alguns pomares pequenos, ainda é usada a caixa de madeira para colher peras. São caixas que levam uma madeira no cabeçalho, para permitir o empilhamento das caixas, sem que ocorram danos à fruta. Entretanto, em grandes superfícies, usa-se o bins, caixote de grandes dimensões, capaz de conter, aproximadamente, 350Kg de peras. Os bins devem ser forrados em seu interior com plástico com bolhas de ar, para não amassar as frutas.

No galpão de classificação, pós-colheita, a primeira operação a ser realizada é a limpeza, seguida da aplicação de produtos. Consiste em eliminar o pó ou outras substâncias aderidas à pele da fruta. No caso de uma colheita maior, a fruta pode ser limpa mecanicamente a seco, usando-se escovas especiais giratórias, ou mediante uma lavagem inicial na parte exterior do packing-house e logo no tanque de água, na própria máquina classificadora de peras. Na lavagem úmida, a fruta é submergida em água com detergentes especiais e hipoclorito de sódio, na concentração de 100 a 150 ppm, junto com um sal de flutuação.

Após a passagem pelo tanque de água, ela passa por uma lavagem para tirar a maior parte da sujeira, e logo por uma ducha com detergente neutro, seguindo-se outra lavagem e, posteriormente, uma ducha para aplicação de fungicidas. Após esses procedimentos, a fruta passa por túneis de secagem.

Chama-se seleção ao ato de separar frutas segundo a sanidade, defeitos, a forma, a coloração e a dimensão. Esse processo pode iniciar-se na colheita. Não existe regulamentação para medidas individuais das caixas, as embalagens devem permitir apenas a paletização, tendo como referência a medida de 1,0 x 1,2 m; que sejam retornáveis; estejam de acordo com normas higiênicas e contenham informações relativas à marcação ou à rotulagem.

O resfriamento rápido serve para remover o calor do campo, fazendo com que a fruta atinja logo a temperatura definitiva de armazenamento. Entre os métodos de esfriamento, estão o hidroesfriamento e o resfriamento por ar forçado.Usa-se o armazenamento refrigerado para estender a vida útil das frutas e, assim, ampliar seu período de comercialização, pois durante a colheita é pequena a quantidade de fruta que vai ao mercado. Outro sistema de armazenamento seria em atmosfera controlada e modificada, onde se modifica a concentração de gases atmosféricos. É utilizado como complemento ao sistema refrigerado convencional.

O transporte das peras pode ser realizado por via terrestre ou marítima. O transporte refrigerado tem como objetivo prolongar a vida útil do fruto em trânsito, reduzindo o metabolismo e retardando sua deterioração, mediante o uso da temperatura baixa. Durante a maturação e a senescência, podem ocorrer fisiopatias, que são alterações de caráter não-parasitário que afetam as frutas, alterando seu metabolismo normal no decorrer desse processo. Existem fatores de pré e pós-colheita que condicionam seu aparecimento.

Eles são: grau de maturação na colheita, período entre a colheita e a refrigeração, condições climáticas durante o desenvolvimento da fruta no pomar, fatores de manejo no pomar e condições de armazenamento. Esses problemas limitam a conservação pós-colheita de peras.

Respiração

Durante as primeiras quatro semanas após a fecundação, a vida do fruto está caracterizada por uma primeira fase de divisão e multiplicação celular e diferenciação dos tecidos, seguida de uma segunda fase de engrossamento celular, com início de acumulação de carboidratos, principalmente de amido e de outros produtos da fotossíntese.

As peras são organismos vivos me continuam com suas funções vitais, como a respiração, mesmo após a colheita. As técnicas de manejo da colheita e da pós-colheita objetivam preservar os processos vitais para manter a qualidade comercial do produto, para consumo fresco ou processamento.

Os processos vitais estão associados à respiração, por meio da qual as reservas acumuladas são convertidas em energia. O tipo de respiração das peras é climatérico. Na proximidade da maturação, os frutos experimentam um mínimo climatérico, que precede uma fase de rápido aumento da atividade respiratória, definida como “crise climatérica”. Nessa fase, o fruto passa por profundas e rápidas modificações bioquímicas, como hidrólise do amido, aumento dos açucares, aumento da produção de etileno interno, solubilização da prototectina, modificação dos pigmentos da pele, etc. Após essa etapa, a taxa respiratória declina gradualmente, até a senescência e a morte do produto.


Etileno

À medida que a fruta amadurece, aumenta e logo diminui a produção de etileno. O etileno é considerado o hormônio da maturação. Estima-se que 1 a 10 ppm de etileno na atmosfera interna do fruto seja suficiente para induzir a maturação das peras.


Doenças pós-colheita

As doenças pós-colheita podem comprometer todo o empreendimento, numa fase que todo o custo de produção já foi efetuado. Entre as que incidem nesse período, destacam-se:

Podridão-mole: Causada por Rhyzopus stolonifer (Ehr.exfr.) Lind, ocasionalmente ocorre em peras que foram lesionadas ou estão muito maduras. As lesões são marrons, e a polpa fica aquosa. Um crescimento denso do fungo, de coloração cinza, pode ocorrer nas áreas machucadas. O controle pode ser obtido mantendo os frutos a temperatura abaixo dos 40 °F.

Podridão-por-alternaria: A lesão é mais ou menos redonda, de cor marrom a preta, geralmente em torno de um dano, ou em qualquer parte enfraquecida do tecido do fruto. Uma pequena quantidade de infecção ocorre a partir do cálice do fruto e na depressão em volta do pedúnculo. A podridão progride devagar, quando armazenados os frutos em câmeras frias. Em frutos maduros, a superfície atingida geralmente torna-se escura.

O controle depende de um manejo cuidadoso dos frutos durante a colheita, o manuseio e o armazenamento.

Mofo-azul: É a podridão mais comum e que mais prejuízos causa em peras e maçãs, desde o armazenamento até a comercialização. Pode também atacar frutos caídos no pomar, quando há chuvas. Praticamente, não é encontrada atacando frutos ainda na planta, excepcionalmente quando não estão lesionados, por exemplo, por insetos.

A lesão é mole e aquosa. A porção doente é nitidamente separada do tecido sadio. Esfregando-se a parte lesionada, aparece a porção sadia. A cor da lesão varia de marrom-clara a palha, com tamanho bastante variável. Com temperatura e umidade altas, desenvolve-se, nas lesões, uma coloração azul, decorrente da frutificação do fungo Penicillium expansum. Ataca frutos machucados ou abatidos. É considerado um parasita de frutos já danificados, mas também pode penetrar pelas lenticelas.

Uma das medidas mais importantes para o controle da doença é o manuseio cuidadoso dos frutos durante a colheita, e o armazenamento em baixas temperaturas.