O objetivo principal do armazenamento refrigerado do pêssego é estender a  vida útil,  para ampliar o período de comercialização ou desafogar o fluxo de matéria-prima nas linhas de processamento durante o pico de safra. A refrigeração retarda os processos metabólicos e, consequentemente, reduz a taxa de amadurecimento do fruto e retarda o desenvolvimento de fungos patogênicos como a podridão parda.

São necessários alguns cuidados antes que a fruta seja colocada dentro das câmaras. Entre eles, o ponto correto de maturação; sanidade; manuseio apropriado e sem qualquer tipo de dano; embalagem adequada e sem o excedente de produto por unidade de embalagem e, consequentemente, danos por compressão; não-uso de coadjuvantes inadequados; e adoção do pré-resfriamento adequado.

Nos principais países produtores de frutas de caroço existem inúmeras cultivares precoces, de meia estação e tardios, que permitem amplo período (3 a 4 meses) de colheita. Por isso, na América do Norte e Europa, frutas de caroço, normalmente, não são armazenados (estocados) por longos períodos. A demanda por armazenagem prolongada (3 a 4 semanas) é maior em países exportadores.

Mesmo em armazenamento refrigerado, os pêssegos perdem rapidamente o sabor e exibem sintomas de desidratação, que podem ser percebidos visualmente e, dependendo das condições em que foram colhidos e armazenados, podem apresentar problemas relacionados aos distúrbios fisiológicos.


Fatores ambientais que afetam o pêssego durante o armazenamento

Temperatura

Entre os fatores que afetam a qualidade pós-colheita do pêssego durante a frigoconservação, a temperatura é o mais importante, devido ao drástico efeito sobre as taxas das reações biológicas, notadamente a respiração. A regra de Van’t-Hoff postula que a intensidade de uma reação química depende do seu coeficiente respiratório (Q10).

O índice Q10 determina que, para cada aumento da temperatura de armazenagem em 10ºC, a taxa respiratória do fruto armazenado dobre ou triplique. O princípio da armazenagem a frio é que a taxa de respiração será reduzida com a diminuição da temperatura. Estima-se que aproximadamente 70% da eficiente conservação está associada ao correto manejo da temperatura.

A temperatura ideal para o armazenamento de pêssegos se situa entre -1 e 0 (zero) grau centígrado. Variações de temperatura de 0,5 a 1°C abaixo do nível mínimo, devem ser evitadas, pois aumentam os riscos de congelamento. A temperatura mais elevada que o máximo recomendado proporciona a rápida aceleração do processo de maturação e diminuirão o período de conservação.

Isso implica na necessidade do correto controle da temperatura, principalmente da polpa do fruto. Deve-se ter termômetros precisos e realizar leituras em diversas posições da câmara, como no alto e base das pilhas de caixas, perto das portas e evaporadores etc. A temperatura entre 2 e 5°C deve ser evitada, pois nessa faixa aumentam os problemas fisiológicos como o escurecimento interno e a farinhosidade ou lanosidade. 

É importante conhecer a capacidade de entrada diária de fruta na câmara (% de entrada por dia) para facilitar a remoção do calor, evitando a elevação da temperatura. As caixas devem ser distribuídas uniformemente por toda a câmara, para evitar o enchimento de apenas um extremo dela, o que poderia provocar uma carga excessiva de calor nesse ponto.

O ponto de maturação da fruta na colheita pode influir na incidência de lanosidade. Em frutos colhidos imaturos (muito verdes) a incidência de lanosidade poderá chegar a  100% dos frutos.


Umidade relativa

A umidade relativa (UR) do ar é outro componente importante no sistema de armazenamento do pêssego. Ela é definida como a relação entre a pressão de vapor da água no ar e a pressão de saturação do vapor na mesma temperatura, normalmente expressa em porcentagem.

Quando a temperatura de armazenamento é mantida constante, a pressão de vapor da água no ar e a pressão de saturação de vapor no fruto estão em equilíbrio. Entretanto, quando a umidade do ambiente da câmara diminui por causa de variações de temperatura, a fruta perde água para o ambiente com vistas ao restabelecimento do equilíbrio. A umidade relativa do ar, no caso do pêssego, deve estar entre 90-95%, pois abaixo dessa faixa aumenta a desidratação (murchamento) do fruto e, se for mais alta, aumentam as podridões.

A manutenção de altos níveis de umidade relativa reduz a taxa de escoamento de vapor de água do fruto para a atmosfera, havendo perda de massa dos frutos e risco de murcha. O sintoma de murcha em frutos de caroço é evidente quando há perda de 3 a 5% da massa inicial dos frutos.

Para determinar a umidade relativa, podem ser utilizados os psicrômetros que registram este parâmetro de forma mais precisa que os higrômetros. O dimensionamento adequado da superfície de evaporação nas câmaras resulta em um Delta t (diferencial de temperatura produto-meio) pequeno que possibilita manter alta a umidade relativa.
Para aumentar a umidade relativa, existem dispositivos dentro de câmaras comerciais que são capazes de injetar água na forma de pequenas partículas ou vapor d’água.


Circulação do ar

A circulação do ar deve ser adequada, o que se consegue com empilhamento adequado das embalagens e velocidade adequada dos ventiladores. Uma velocidade do ar muito alta ocasiona murchamento do produto e, se for muito baixa, não remove rapidamente o calor do fruto e provoca falhas no resfriamento. Em geral, com produtos estocados, a velocidade do ar pode ser de 0,05 a 0,20 m/s e o coeficiente de recirculação entre 10 a 20. Caso o produto esteja em resfriamento, a velocidade do ar próximo do produto pode ser de 0,30 a 0,50 m/s.

Somente nas condições de frutos com ótimo ponto de colheita, correto manejo da temperatura, adequada unidade relativa e boa circulação do ar os pêssegos poderão expressar o máximo potencial de armazenamento.  O potencial de armazenagem dos frutos de caroço varia muito entre cultivares, sendo de 1 a 5 semanas para o pêssego. No Brasil, o potencial de armazenagem do pêssego ‘Granada’, quando colhidos no ponto de maturação adequado e conservado a 0ºC e 85-90% de UR, pode ser de até 30 dias.