Na prática, a característica mais utilizada para identificação do ponto de colheita da uva é o teor de sólidos solúveis, que é determinado no suco extraído da baga por meio de um refratômetro, que pode ser portátil ou de bancada. Sua avaliação é feita por amostragem representativa da área a ser colhida, coletando-se bagas em lados opostos dos cachos e nas regiões superior, mediana e basal. A leitura obtida indica o grau de maturação, tendo-se, para cada cultivar, um valor de referência da uva madura.

Foto: Maria Auxiliadora Coêlho de Lima.

Figura 1. Refratômetro portátil usado para leitura do teor de sólidos solúveis. 

Tabela 1. Teores de sólidos solúveis (SS) recomendados para a colheita de algumas cultivares de uvas de mesa

Entretanto, somente o teor de sólidos solúveis não reflete o sabor da uva, uma vez que este, também, depende do teor de ácidos orgânicos. Portanto, recomenda-se que, a partir do suco usado para se determinar o teor de sólidos solúveis, proceda-se, também, à leitura da acidez titulável. O procedimento consiste da adição, sob agitação, de solução de hidróxido de sódio 0,1 N ao suco diluído em água na presença de uma substância indicadora de pH básico (fenolftaleína a 1%). O volume de hidróxido de sódio, contido em bureta (tubo de vidro estreito, graduado, com abertura na parte superior e torneira para liberação do seu conteúdo na região inferior), necessário para mudar a cor da amostra para róseo é usado no cálculo, que expressa a acidez titulável em g de ácido tartárico.100 mL^-1 ou % ácido tartárico.